Острые штучки

Значение специй видно из того, что их название вначале имело на латыни другой смысл - «видный», «выдающийся». Специи в ту эпоху назывались salsae, «солености». И в самом деле - соль была древнейшей известной приправой. Еще первобытные охотники вымачивали добытую дичину в морской воде или присыпали золой от костра. Потом были найдены залежи каменной соли, которая превратилась в настоящую валюту древности. И не только древности - в Эфиопии до XX века в ходу были соляные монеты. Соль считалась даром богов: нет числа связанным с ней суевериям и обрядам. Но массовая добыча довольно рано сделала ее дешевой и привычной, поэтому к специям ее обычно не причисляют.

Соль входит в категорию приправ - то есть веществ, которые меняют вкус блюд. Сюда же относятся сахар, горчица, кетчуп, уксус и прочие вкусовые добавки. В свою очередь ароматические вещества - розовое масло, жасмин, иланг-иланг - изменяют только запах блюд или напитков. А специи, они же пряности, меняют и вкус, и запах, делая то и другое чуть более жгучим, пряным, или, как говорили в Древней Руси, «перяным», то есть «перечным». То же значение у английского spiceили французского epice. По-немецки специи зовутся Gewrz («коренья»), по-датски – kryddor («растертые в порошок»). Эти названия подчеркивают еще два важных свойства специй - растительное происхождение и сыпучесть. Правда, кроме порошков в кулинарии используются листья (лавровый лист и розмарин), орехи (мускатный орех), луковицы (лук и чеснок). Да и делают их не только и не столько из корней растений: в ход идут почки (гвоздика), семена (анис и мак), кора (корица), плоды (перец и ваниль). Еще одна особенность: почти все специи, в отличие от приправ, не принято есть просто так, с куском хлеба, как горчицу или хрен. Во-первых, они слишком остры, а иногда просто несъедобны. Во-вторых - они всегда были чересчур дороги.

Так уж повелось, что большинство растений, из которых получают специи, произрастает в благодатном тропическом климате. Конечно, и в наших краях есть немало пряных растений: чеснок и укроп, аир и чабрец, мята и душица. Но наши пряности чересчур «тихи»: нет в них ни жжения перца, ни пощипывания имбиря, ни неповторимого остро-горько-сладкого вкуса шафрана. А без этого всего многие блюда просто не приготовишь. Впрочем, люди древних цивилизаций нуждались в специях не из-за пресности жизни, а по более прозаическим причинам. В жарком климате пища быстро портилась, а пряности (в первую очередь, соль) позволяли ей храниться дольше. Или, если непоправимое случилось, заглушали запах несвежего продукта - торговцы в древности, как и сейчас, попадались разные.

О древних специях мы знаем немало: найдены сосуды с их остатками, рецепты применения и. конечно, рисунки. На египетских фресках XVIII века до нашей эры изображены сборщики корней аира, на чуть более поздних росписях Кносского дворца на Крите - собиратели шафрана. Всего неделю в году цветут нежные фиолетовые крокусы, в каждом из которых виднеются три красно-оранжевых рыльца - это и есть шафран, По греческой легенде, бог Гермес создал его из крови нечаянно убитого им друга Крока. Цветы крокуса прекрасны, как Крок, а шафран горек, как вечная печаль бога. Для получения килограмма шафрана нужно было собрать около 100 тысяч цветов, потому и цена была соответствующей. Шафран был не только пряностью, но и лекарством (в Риме им лечили катаракту), афродизиаком и противоядием, а богачи окрашивали в шафрановый цвет свою одежду. На шафране, который выращивали в Персии, разбогатели Тир и Карфаген, через которые шла торговля этой пряностью.

В далекой Индии был свой «король» специй - черный перец. Область Малабар у Аравийского моря называли еще Перечным берегом: там выращивали перец, вьющийся кустарник, желтые плоды которого срывали недозрелыми и сушили на солнце, пока они не превращались в черные сморщенные горошины. Там же рос белый перец, плоды которого имеют вытянутую форму и более тонкий вкус. Из Индии перец поставляли на Запад, а на Восток, в Китай, его везли с острова Ява, где Марко Поло в XIII веке обнаружил настоящие перечные плантации: оттуда уходили китайские корабли, каждый из которых вмещал 6000 корзин с перцем. Почему-то в самом Китае перец не рос, зато там с успехом прижилась другая индийская пряность - имбирь, название которого происходит от санскритского «сингабера», «рогатый корень». Его мясистый корень, свежий или сушеный, использовали и как пряность, и как лекарство. Моряки жевали его, чтобы избавиться от морской болезни, толстяки - чтобы похудеть. Имбирный сок лечил ожоги, а восточные владыки ели сдобренные имбирем блюда перед посещением гарема. В Японии имбирь маринуют как приправу к суши, в Юго-Восточной Азии из него делают варенье и сласти, в Европе - добавляют в тесто. Китайцы любят имбирный чай, а безалкогольное имбирное пиво завоевало весь мир.

Привозя специи из дальних стран, торговцы рассказывали о них небылицы, чтобы еще больше взвинтить цену. Геродот писал, что корицу, которую в древности называли финикийским именем «киннамон», добывали в Аравии из гнезд орлов, которые приносили пряность с неведомых гор.

«Для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются. А птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу».

На самом деле коричные деревья росли на Цейлоне, в Индии и Китае: дважды в год с них срезали кору, которая в высушенном виде превращалась в душистую пряность. О корице знали еще древние египтяне, привозившие ее из загадочной страны Пунт. Пророк Моисей предписал добавлять корицу в благовонное миро, которым с тех пор помазывали царей и патриархов. Статус ценился дорого - в античную эпоху, да и позже, килограмм корицы меняли на золото по весу.

Ненамного дешевле была гвоздика, темные бутоны которой действительно похожи на гвозди. Гвоздичные деревья - а именно из них. а не из одноименных садовых цветов получают эту пряность - росли на Молуккских островах в нынешней Индонезии, откуда драгоценные специи везли на Яву, потом в Индию, а оттуда - в другие страны. Гвоздика пользовалась громадным спросом: ее добавляли во многие блюда, а душистое гвоздичное масло до сих пор остается важным компонентом знаменитых французских духов. Являясь с докладом к китайскому императору, сановники должны были жевать гвоздику, чтобы у них изо рта приятно пахло. Жители Индокитая для той же цели жуют бетель - смесь извести и арековых семян, опять-таки с добавлением гвоздики. А вот мускатный орех, тоже произраставший на Молукках, жевали для другой цели - он содержал наркотическое вещество миристицин, вызывавшее весьма яркие видения.

Из Индии арабские купцы привозили не только эти, но и другие специи - кардамон, куркуму, тамаринд, - что вызывало у европейцев жгучее, как перец, желание вывозить оттуда пряности напрямую, без посредничества жадных арабских купцов. Крестовые походы отдали торговлю с Востоком в руки итальянских купцов, скопивших благодаря этому несметные богатства - ими оплачивались шедевры, созданные в эпоху Возрождения. Снаряженные купцами корабли отправлялись во все концы света, ища путь к вожделенным специям. Из всей экспедиции Магеллана в Испанию вернулись лишь 18 человек на одном потрепанном корабле - но они везли с собой 26 тонн корицы и гвоздики, что позволило с лихвой окупить расходы. На радостях купцы даже назначили уцелевшим морякам пенсию, что обычно не делалось.

Поиск альтернативного пути в Индию, обернувшийся открытием Америки, привел к появлению на столах европейцев новых, невиданных прежде специй, таких, например, как красный перец. Еще в первом плавании Колумба индейцы угостили пришельцев маленькими красными стручками и с интересом смотрели, как бледнолицые корчатся и хватают воздух ртом. Испанцы, как и другие жители Старого Света, никогда не видели красного перца, того самого, который обычно называют чили, хотя это лишь один из видов семейства Capsicum, куда входит и безобидный болгарский перец. Кстати, в самом Чили чили никогда не рос. Да и в наши дни большую часть красного перца выращивают не в Америке, а в Индии и Таиланде.

Завоевав Мексику, испанские конкистадоры нашли здесь еще одну диковину - ванильную лиану, коричневые стручки которой для приятного запаха ацтеки добавляли в свой любимый напиток из какао-бобов. В Европе душистая ваниль стала незаменима в приготовлении кондитерских изделий и стоила очень дорого, пока в XIX веке немец Иоганн Тиман не научился изготавливать синтетический ванилин, ставший первой искусственной специей. Впрочем, натуральная ваниль от этого дешевле не стала, хотя производится теперь не только в Мексике, но и на Мадагаскаре, где ее начали разводить колонизаторы-французы. Они, кстати, и семена гвоздичного дерева выкрали с Молуккских островов и стали разводить его на острове Маврикий. Так же и мускатный орех был когда-то нелегально вывезен на карибский остров Гренада и стал его главным богатством - он даже изображен на государственном флаге.

На Молукках португальцы, а затем сменившие их голландцы отчаянно боролись с утечкой пряностей. Разводить мускатный орех и гвоздику разрешили только на строго охраняемых плантациях; местных жителей, на землях которых находили эти растения, беспощадно вешали. Со временем биологи доказали,  что эти жертвы были напрасны: деревья вырастали из семян, которые переносили в своем желудке птицы. И все-таки долгое время Голландии принадлежала большая часть мировых плантаций пряностей. Чтобы не допустить падения цен на них, голландские купцы временами сжигали накопившиеся запасы. Например, в 1760 году в Амстердаме сожгли 4000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Рассказывали, что душистое облако целую неделю окутывало пол-Европы. Впрочем, эти меры не помогли, и в XIX веке голландцев потеснили сначала англичане, а затем и французы.

В Россию специи издавна попадали сухопутными путями - из Индии и Китая. Во времена Алексея Михайловича европейские купцы удивлялись дешевизне перца и корицы на московских рынках и тому, что здесь были и такие почти неизвестные на Западе пряности, как бадьян и галгант (калган). Правда, привезенные издалека гвоздика и мускат стоили очень дорого, но все равно имелись в запасе в каждом состоятельном доме. Знаменитый сборник правил, советов и наставлений «Домострой» рекомендовал каждой семье иметь у себя «перец, имбирь, гвоздику, корицу, шафран, цвет мускатный или мускат». Оно и понятно: при отсутствии холодильников мясо, рыба да и прочие продукты заготавливались впрок, а в этом деле без специй было не обойтись. Готовых лекарств тоже не было, поэтому пряности, травы и коренья использовались и для лечения.

Впрочем, то же происходило во всем остальном мире, поэтому потребление специй постоянно росло. Многие из них в итоге «пустили корни» там, где никогда не росли. На-пример, американский красный перец прижился на Балканах, а в Венгрии стал паприкой - неотъемлемой частью местной кухни. Индийский шафран вместе с местными зирой и барбарисом попал в узбекский плов. А без пряников с китайским имбирем трудно было представить веселое английское Рождество. У некоторых народов вошли в моду наборы пряностей, например индийская «гарамма-сала» («горячая смесь») - соединение 22 компонентов, включая перец, кумин, кориандр, анис, корицу и гвоздику. Чуть меньше составляющих в знаменитом порошке карри, характерный аромат и желтый цвет которому придает корень куркумы. Индийцы уверяют, что он не только улучшает потенцию (похоже, они так говорят обо всех специях), но и предотвращает болезнь Альцгеймера. На Кавказе свой набор - хмели-сунели («сухие пряности»), куда входят от 7 до 14 трав, прежде всего базилик, красный перец, кориандр, майоран.

Как ни странно, в XX веке, когда многие народы стали питаться лучше и разнообразнее, потребление специй сократилось. Объясняется это просто: горожане перестали делать заготовки, гораздо реже готовят дома и лечатся не травами, а назначенными врачом таблетками. Повседневный запас хозяйки включает в основном соль да перец, в лучшем случае еще имбирь, корицу и гвоздику. Ну, может, еще пару-тройку полюбившихся травок, которые сейчас продаются смесями - «для жаркого», «для рыбы», «для макарон». 

А вот дорогие специи все чаще подделывают поэтому знатоки предпочитают покупать натуральный продукт - стручки ванили, палочки шафрана, разлапистые корни имбиря.

Специи сегодня - прежде всего символ. С одной стороны, домашнего тепла и уюта: плюшки с корицей, пряники с имбирем, горячий глинтвейн с гвоздикой, неспешно распиваемый под треск поленьев в печи. С другой - жажды приключений: несмотря на все опровержения врачей, красный перец, имбирь и прочие «острые штучки» сохранили славу афродизиаков. Эти два образа не так уж противоположны: к примеру, фривольные «перчинки» из группы Spice Girls, называвшие себя именами разных специй, быстро превратились в добропорядочных матерей семейства. А скандальные рокеры из Red hot Chili Peppers уже давно ведут здоровый образ жизни, не отказывая себе разве что в имбирном пиве

Кстати, популярный вопрос: насколько специи полезны - или вредны - для здоровья? Подавляя - буквально выжигая - бактерии в пище и воде они с успехом играют роль антисептиков. Способствуют выведению из организма шлаков, улучшают пищеварение, стимулируют работу сердца. Но - только в небольших дозах. Например, даже нескольких граммов такой пряности, как мускат, в котором содержится миристицин. достаточно, чтобы убить человека. Да и в кулинарии избыток специй может сделать блюдо несъедобным. Всего в мире известно почти 600 видов специй. Новые вряд ли появятся - разве что в результате сочетания старых или создания искусственных вкусов, уже сейчас теснящих привычные пряности. Но и того, что есть, при правильном применении хватит, чтобы расцветить наш привычный мир экзотическими красками, добавив ему яркости и остроты.