«Блюда, как всегда, начали наполняться едой. На этот раз эльфы-домовики превзошли себя. Каких только кушаний не было, в том числе и заморских!

– А это что? – спросил Рон, указывая на блюдо не то с супом, не то с рагу из моллюсков, стоявшее рядом с йоркширским пудингом из говядины с почками.

– Буйабес, – объяснила Гермиона.

– Надо же! – удивился Рон.

– Это французское блюдо. Я его ела на каникулах позапрошлым летом. Очень вкусно.

– Поверю тебе на слово, – сказал Рон и потянулся к привычному пудингу.»

(ГПиКО, гл. 16)

Как же неправ был Рон, отказавшись попробовать это замечательное блюдо – буйабес! Надеюсь, никто из наших читателей не повторит этой ошибки и с удовольствием приготовит буйабес к праздничному столу.

Было время, когда этот суп вовсе не был праздничным кушаньем – совсем наоборот, в него шли остатки непроданного за день улова бедных марсельских рыбаков. Сейчас же это блюдо считается классическим во французской кухне, без него не обойдется ни один особый прием. Буйабес во Франции настолько популярен, что в 1980 году шестнадцать марсельских рестораторов были вынуждены подписать так называемую «Хартию буйабеса», охраняющую аутентичный рецепт кушанья. Шеф-повар «Ле Мирамар», пожалуй, самого известного марсельского рыбного ресторана, утверждает, что приготовить настоящий буйабес за пределами Прованса невозможно. Мы не будем с ним спорить, а лишь констатируем, что это блюдо нынче одно из самых сложных и дорогих в ресторанах всего мира – буйабес в том же «Ле Мирамаре» готовится не менее двух часов и стоит около 60 евро за порцию. Причем будьте готовы, что буйабес для одного вам просто откажутся готовить – минимальный заказ начинается от двух порций. А в ресторане «Буйабес» в Москве порция на двоих обойдется в сумму от 20000 рублей (около 500 евро) – правда, и готовится коронное блюдо из рыбы, выловленной в Провансе и доставленной в Москву специальным самолетом.

Различаются два основных рецепта буйабеса – нормандский и прованский. Основное их отличие заключается в том, что нормандцы кладут в суп картофель, тогда как в Провансе буйабес готовится исключительно из даров моря.

Количество рыбы, которую используют для супа, доходит до десяти видов. А русский писатель Куприн утверждал, что в этот список непременно входят морские звезды, морские коньки и глаза осьминогого спрута. Мы, правда, не будем сильно полагаться на размах писательской души. Тем не менее, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее.

Мы с вами, конечно, будем готовить упрощенный вариант буйабеса – без хвоста молодой русалки и спинной чешуйки золотой рыбки. Но все же необходимо придерживаться ключевого положения буйабеса – не менее 7-8 сортов рыбы.

Итак, готовим буйабес.

На восемь порций нам понадобятся:

1,5 кг рыбы;

350 г тигровых креветок в оболочках;

3 ст. л. оливкового масла;

6 долек чеснока;

4 луковицы-шалот;

1 ст. л. семян фенхеля;

2 ст. л. томатной пасты;

400 г консервированных маленьких томатов;

6 томатов сорта «дамские пальчики»;

1,5 л охлажденного рыбного бульона;

0,25 ст. л. шафрана;

1 апельсин;

прованские специи по вкусу.

Начнем с приготовления бульона. Если вы готовите буйабес дома, то можете использовать любую рыбу, которая вам по душе, в том числе и всю ту морскую мелочь, которая не пользуется особым спросом на рынках. Часть рыбы, которая пойдет в бульон, вы можете взять подешевле – все равно после приготовления бульона она больше не понадобится.

Крупную рыбу более дорогих сортов разделайте – куски филе отложите, а головы и хвосты сгодятся для бульона. Готовый бульон процедите через марлю.

Пока варится бульон, приготовьте один из важнейших компонентов буйабеса – так называемый «букет гарни». Положите в мешочек из натуральной ткани нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, лавровый лист, черный перец горошком, шафран, базилик, тимьян – все по вкусу. Можете добавить любые другие травы, которые вам нравятся. Если под рукой нет натуральной ткани для мешочка, выручит обыкновенная марля. Мешочек не даст приправам попасть в бульон, но вкус и аромат будут неповторимыми!

Разогрейте масло в толстостенной кастрюле. Лучше всего для приготовления буйабеса использовать казан, но можно обойтись и любой другой ёмкостью. Нарежьте лук, пропустите через пресс чеснок, добавьте семена фенхеля и обжарьте все в разогретом масле 8-10 минут. Далее добавьте в кастрюлю томатную пасту и предварительно размятые вилкой помидоры – как свежие, так и консервированные. Перемешайте и готовьте на среднем огне 2-3 минуты, постоянно помешивая.

Теперь настала очередь бульона – к этому времени он уже охладился. Аккуратно добавьте его в кастрюлю. Положите туда же ваш мешочек с букетом гарни. Накройте крышкой и доведите до кипения. После этого убавьте огонь и готовьте еще 45 минут, помешивая. Все, основа супа готова, оставьте ее на некоторое время настаиваться.

Теперь закладывайте в суп рыбное филе. Если вы решите приготовить нормандский вариант буйабеса, то вместе с рыбой положите картофель – 5-6 небольших клубней. Добавьте апельсиновый сок. Варите 15-20 минут.

За несколько минут до конца варки положите в суп очищенные креветки. Если хотите, можете добавить и другие морепродукты – например, немного мидий или кальмаров. Через несколько минут выключите плиту и выньте из супа мешочек с травами. Буйабес готов!

Но его никак нельзя подавать без гренок с соусом айоли – это неотъемлемая часть сервировки. Чтобы приготовить айоли, следует мелко нарезать чеснок и размолоть его в ступке в однородную массу вместе с 0,5 ст.л. морской соли. Перелейте смесь в миску, добавьте 2 яичных желтка и перемешайте деревянной ложкой. Осторожно взбивайте массу венчиком, добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, влейте тонкой струйкой 250 мл оливкового масла, не прекращая взбивать. Приправьте соус шафраном, красным перцем или любыми другими специями по вкусу. Готовый соус подайте к буйабесу вместе с гренками из белого хлеба.

Приятного аппетита!