Брызги шампанского

"Как мысли черные к тебе придут,

Откупори шампанского бутылку

Иль перечти "Женитьбу Фигаро".

А.С. Пушкин

«Пушкин дал маху! Во времена Моцарта про шампанское еще не знали, оно стало известным после изобретения специальной толстой бутылки в Англии!» - заявил мне мой приятель, стремясь задавить меня эрудицией. Я смолчала, но затаила обиду. Во-первых, Пушкин не может дать маху! Во-вторых, мужчина, подавляющий даму эрудицией – болван!! Чтобы доказать, что я не глупее, пришлось залезть в справочники и исторические труды, но я все-таки доказала, что мы с Пушкиным умнее!!!  О шампанском я знаю теперь все, кроме его настоящего вкуса, потому что никогда не пробовала игристое вино из Шампани, хотя и пила довольно неплохие сорта, вроде прославленного Мандельштамом Асти спуманте. Но это же не шампанское! Так что я расскажу вам теоретический взгляд на вино веселия и вдохновенья.

Шампанское, в отличие от виноградного вина, которому не менее трех тысяч лет, сравнительно молодо. На заре человечества, когда надо было постоянно обороняться от хищников да иноплеменников и укрываться в пещере возле огня, довольствуясь простой пищей и горячим питием, никто и не предполагал, что впоследствии будет изобретен напиток, не столько для того, чтобы согреться, сколько для увеселения души, и со временем он станет доступен всем слоям общества, и без него уже не обойдется ни одно торжество. Игристое вино сделало головокружительную карьеру, и снискало себе блестящую славу. Однажды в XVII веке взорвалась бочка. Но в ней не было пороха, ведь дело происходило в подвале винодельни... Сбежавшиеся виноделы не могли понять, в чем дело, ибо в бочке находилось всего лишь превосходное вино. - Все дело в ферментации! - воскликнул кто-то из работников, старательно изучив причины неожиданного взрыва. Но церковь была другого мнения : - Бесовщина! Дьявольское вино! - шипели отцы церкви, подозрительно рассматривая каждую бочку, и раздумывая: уж не продали ли эти виноделы свои души бесам за секрет производства лучшего пития?

Но однажды...

- Нашел!

Этот возглас принадлежал монаху-бенедиктинцу, которого звали дом Пьер Периньон. Он слыл знатоком и прекрасным производителем вин в своем аббатстве Овилле, и потому не увидел во всей этой бесполезной кутерьме вредоносного бесовского перста. Он первым добавил к тихому вину сахар с дрожжами и сохранял эту смесь в толстостенных бутылках. Смешивая разные сорта винограда, и закупорива бутылочки корковыми пробками вместо промасленных и деревянных, дом Периньон дал вину путевку в жизнь, да еще и увековечив свое имя, сделав его маркой. А еще он придумал узкие бокалы, дабы первые дегустаторы могли в полной мере насладиться вкусом и игрой волшебных пузырьков. Отныне игристое вино плескалось в бокалах вельмож и коронованных особ, оно веселило сердца мушкетеров... Никола Рюинар оценил по достоинству методику производства, и потому в 1729 году основал марку Ruinart, сделав ее престижной и любимой до сих пор.

А в 1722 году Филипп Клико основал свой дом шампанских вин. Он приносил неплохие доходы, ведь к этому времени элита уже приобщилась к изысканному винцу, а Филипп Клико знал свое дело!
Когда его любимый сын женился на Николь Барбе Клико-Понсарден, наверняка никто не предчувствовал, какое замечательное приобретение он сделал, потому что после смерти свекра предприимчивая сноха взяла дело в свои ручки, и очень скоро дом шампанских вин вдовы Клико снискал себе великую славу и прославляется до сих пор, а эта марка считается в мире достойной высокой цены и чести быть представленной на столе президентов и королей!
Хитроумная бизнес-вумен прошлых лет открыла способ делать вино прозрачным, для чего бутылки стали хранить горлышком вниз, для удаления потом осадка вместе с пробкой.
Именно вдова Клико привезла свою продукцию в Россию, и шампанское запечатлено в пушкинских стихах - великий поэт знал толк в винах!
А гусары полюбили шампанское за такую же бесшабашность и веселость, какими были и они сами!

Вдовы Клико или Моэта Благословенное вино В бутылке мерзлой для поэта На стол тотчас принесено. Оно сверкает Ипокреной; Оно своей игрой и пеной (Подобием того-сего) Меня пленяло: за него Последний бедный лепт, бывало, Давал я. Помните ль, друзья? Его волшебная струя Рождала глупостей не мало, А сколько шуток и стихов, И споров и веселых снов!

Шампанское - это вино, выращенное в Шампани. Остальное - это игристые вина. Знания в этой области расширялись и расширялись...

В 1743 году Клод Моэт основал в Шампани свою компанию, и отныне поил "сливки общества". А через несколько лет семейный бизнес процветал уже в цепких руках зятя Клода, Пьера Габриэля Шандона, отсюда и название знаменитой марки - Moet&Chandon.

А житель итальянской области Asti Джованни Баттиста Кроче придумал для вина метод неполного брожения, что и стало отличительной чертой марки.

В 1878 году винодел Энрико Серафино представил на суд дегустаторов Asti Mondoro в изумрудной бутылке и выиграл! Его вино до сих пор украшает собой утонченные столы!

Потом шампанское появилось на столе исключительно всех слоев общества, хотя и считалось самым дорогим.
В Италии - игристые вина "спуманте", в Испании - "кава"...

В России одним из первых начал производство шампанского, упрямо отказавшись назвать его просто игристым вином, князь Голицин. Он создал для этого настоящее винодельческое хозяйство в красивейшем месте Южного Крыма, в Новом свете, разузнав все тонкости и хитрости производства в Шампани. Настоящее шампанское «Новый свет» ничем не уступало знаменитому «Вдова Клико». А до него кроме французского пили в России свое игристое Цимлянское.

«Вино кометы», которое распивали молодые люди, – это шампанское. Названо оно так потому, что было изготовлено из винограда сбора 1811 года, когда с августа по октябрь на небе была видна очень яркая комета. Вино из урожая тех лет, когда на небе видна комета, традиционно ценится очень высоко — считается, что оно обладает особыми вкусовыми качествами. В 1811 же году урожай выдался особенно богатым из-за очень жаркого лета и теплой осени. Эту же самую комету народная молва считала предвестницей нашествия Наполеона, которое, как мы помним, произошло через год. 

Шампанское стало популярным в России опять-таки после войны против Наполеона. Вошедшие во Францию русские войска разграбили винные погреба, распробовали шипучее вино и начали в огромных количествах ввозить его в Россию. Особой популярностью пользовалось вино компаний Клементины Клико-Понсарден (та самая вдова Клико), Жана-Реми Моэта и вино, изготавливаемое в городе Аи, в Шампани.

Импортная новинка очень полюбилась в России. Тогда никому бы в голову не пришло считать шампанское женским напитком. Напротив, употребляли его мужчины, причем в огромных количествах, что требовало больших средств, потому что шампанское было дорого. Легкое красное или белое бордо, в глазах поэта — полная противоположность игристому вину – неизменному спутнику шумных кутежей. Оно больше пристало тихому, а подчас и одинокому времяпрепровождению.
 
Свидетельства о вкусах и пристрастиях современников рассредоточены по всем произведениям А. С. Пушкина, и если проявить немного любопытства, то в каждое из них становится очень подробной картиной эпохи.

Около 3-х столетий прошло с тех пор, как в Шампани было изобретено шипучее вино. И главная заслуга в этом принадлежит не виноделам, а особенным климатическим условиям этого края. Шампань- одно из самых северных областей, где выращивают виноград. Для превращения сусла в вино требуется определенная температура. Если холода наступили рано, часто уже в октябре, то процесс брожения в бочках уже прекращался. Тогда вино переливали в бутылки и закладывали на хранение в погреб. Весной брожение возобновлялось, и когда бутылки открывали, наружу вырывалось пенящееся вино, вкус и воздействие которого всех поражали.

А сейчас держитесь: я буду убивать вас цифрами, которые заучивать не обязательно, но иметь о них представление неплохо. Представляете, какое впечатление произведет на французов ваше знание классификации шампанских вин, изысканный вкус к сортам брют и отказ закусить бокал  шампанского устрицами!!! И вообще, как по-французски звучит это самое слово: брют! Докажем же, что мы тоже не лыком шиты!

Классификация шампанских вин

Какое шампанское лучше вы должны решить сами. Информация о содержании сахара дается на этикетке.

СУХОЕ шампанское
по-французски - SEC
по-немецки - TROCKEN
по-английски - DRY
по-итальянски - SECCO
и только брют на всех языках будет - BRUT

В зависимости от уровня остаточного сахара, который измеряется в граммах на литр, шампанские вина подразделяются на следующие категории:

• Brut Nature (натуральный брют) – содержание сахара от 0 до 3 грамм на литр. Абсолютно сухое шампанское.
• Extra Brut – (экстра брют) - Содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр. Очень сухое шампанское.
• Brut (брют) - классическое сухое шампанское. Содержание сахара до 15 г/л
• Extra-dry или еxtra-sec (экстра-драй или экстра-сек) - сухое или полусухое шампанское с содержанием сахара 12-20 г/л
• Sec/Dry (сек-драй) - полусухое или полусладкое шампанское, содержание сахара от 17 до 35 г/л
• Demi-sec или Rich – достаточно сладкое шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л. Но не достигшее настоящей десертной сладости.
• Doux - сладкое шампанское. Содержание сахара более 50г/л. Редко встречается.

Брют обычно не датируется годом урожая. Срок выдержки в бутылках от 2,5 до 4 лет.

А вот эти сведения и заучивать не надо! Чисто интуитивно мы догадываемся о них . С чем его пьют? Ну как же! С... Ну, как в стихах у Северянина: "Анансы в шампанском, ананасы в шампанском! \ Удивительно вкусно, искристо и остро..." Об ананасах и шампанском я еще расскажу вам, а пока продолжим ликбез.

Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье. Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин.

Ассортимент закусок весьма разнообразен: фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким образом закуска, должна соответствовать по благородству самому напитку. Оно хорошо сочетается с фруктами, жареными орешками, халвой и мороженным. В Европе принято подавать его к сыру.

Не рекомендуется закусывать шампанское шоколадом и шоколадными конфетами. Другой вид оскорбления - помешать в бокале проволочкой (мюзле) для того чтобы прекратить выделение  газа, ведь винодел столько труда вложил ради этих пузырьков.

А ещё нужно знать что:
- активное выделение пузырьков в бокале это признак хорошего шампанского
- чем мельче пузырьки газа в бокале, тем выше ценится шампанское
- по утрам и вечерам пьют шампанское не только аристократы и дегенераты.

От себя (и от французских сомелье, знатоков вина) добавлю еще три постулата:

- открывают шампанское аккуратно и тихо, стараясь держать бутылку под углом в 45 градусов

- пьют шампанское охлажденным от +6 до +9 градусов, наливая его понемногу и добавляя, чтобы оно не успело согреться

- подавать шампанские вина лучше всего в узких фужерах продолговатой формы – давно доказано, что в таком виде идеально сохраняется букет и игристые свойства напитка. Бокал непременно должен иметь длинную ножку, чтобы рука не согревала чашу. А уж как такой бокал звенит, когда касаешься краем бокала соседа...

Все эти подробности и тонкости изучают специально, например - на курсах официантов высшей категории. Вот лекция, записанная для желающих повысить квалификацию. Вы можете ее не смотреть, я и так уже все рассказала, начитавшись умных книг!

Что б вы знали, как выглядит самое знаменитое шампанское первого в мире производителя шампанского, я покажу вам его!  "Шампанское Дом Периньон 1996 - самое легендарное французское шампанское! Замечательный баланс, построенный на интенсивности и глубине. Ноты бриошей и персиков дополняют ароматы цветущего миндаля и цитрусовых." Слышали когда-нибудь еще, чтобы о шампанском говорили таким поэтическим языком? Словно об изысканном аромате редких духов!

Мы поговорили обо всем, кроме самого дорогого шампанского. Познакомимся с представителями самой высшей части оценочной шкалы шампанских вин - винами от компании "Луи Родерер".  Стиль от "Родерера"  - это не для всех, если вы тоже не можете заплатить за бутылку игристого вина почти тысячу евро.

"Шампанское от "Луи Родерера"- это подлинно аристократический стиль и изысканность манер. Основанный более двух веков назад, этот дом, единственный из крупных производителей, сохранил независимость от международных корпораций и остается, быть может, последним осколком семейных винодельческих традиций в Шампани, выпуская ежегодно лишь 2,5 млн. бутылок игристого вина самого высокого качества. Пойти на подобное самоограничение "Луи Родерер" вынуждают исключительно соображения максимального контроля производимого шампанского. "Луи Родерер" отвечает за каждую свою бутылку в любом ресторане, отеле или магазине мира."  Производит впечатление?
Шампанское Кристаль Луи Родерер (Cristal Louis Roederer) - примечательный случай.  В 1876 году император Александр II, прийдя в восторг от шампанского "Родерер", высочайше повелел поставлять его к своему столу в специальных хрустальных бутылках, чем дал начало новой марке "Луи Родерера" - Шампанского Кристаль Луи Родерер (Cristal Louis Roederer) В том же году в Реймсе был заложен хрустальный погреб, куда попадают вина только самых исключительных урожаев, которые случаются обычно не чаще двух-трех раз в десятилетие. Шампанское Кристаль Луи Родерер (Cristal Louis Roederer) - это максимум того, что можно выжать из Шардонне и Пино Нуар, своеобразный полюс, недосягаемая никем, вершина винного мира. Оно выдерживается в подвалах не менее шести с половиной лет. Сейчас уже можно попробовать Шампанское Кристаль Луи Родерер (Cristal Louis Roederer) урожая 2003 года.  Хоть полюбуйтесь на бутылочку!

А не кажется ли вам, что такое шпмпанское - только в лилию и можно? Святое это вино, по цене сразу заметно! Хотя Пушкин сравнивал его с дорогой любовницей, что, впрочем, требует таких же немалых затрат...

Что-то зациклило на стоимости... Бог с ней, мы все равно свои денежки платить не собираемся. Поговорим о приятном. Чем его, то есть шампанское, закусывают? А то я прочитала "салат" и представила миску Оливье. Нет-нет, успокойтесь! Салат резать не придется, хотя закуска потребует таких же немалых средств!

С брютом, т.е. сухим шампанским, превосходно сочетаются черная икра, устрицы, мидии, креветки, и любые сыры, особенно с благородной плесенью. Из мясных продуктов к сухому шампанскому целесообразней всего подавать сырокопченый окорок или дичь.

Кстати, что касается истинных любительниц шампанского, то, к примеру такие Дивы современности, как Кора Перл, Матильда Кшесинская, Марлен Дитрих и Ава Гарднер 'закусывали' 'утреннее' шампанское черной икрой. В этом были также едины Эльза Скъяпарелли и ее соперница Коко Шанель.

А Уоллис Симпсон и Жаклин Кеннеди предпочитали шампанское с клубникой. Любовь Жаклин к этому изысканному сочетанию даже увековечена в нью-йоркском ресторане 'Serendipity' десертом Jackie из клубники в шампанском. И сейчас их примеру следуют принцесса Каролина и супруга испанского принца Летисия. Вкушать шампанское с ананасами придумала императрица Жозефина. Тогда это считалось экстравагантно. Но неожиданно в конце XIX века это пришлось по вкусу представителям богемы и дамам полусвета. Вспоминается рецепт  Игоря Северянина, котоорый толк в шампанском знал, а так же не упускал возможности съесть ананас.

Актрисы Рашель, Элеонора Дузе, Сара Бернар, фаворитка Эдуарда VII Лилли Лэнгтри, Клео де Мерод и Мата Хари – все они не мыслили шампанского без золотого декадентского фрукта, как ныне не мыслят это Моника Белуччи, Гвинет Пэлтроу и Айшвария Рай.

Ресторатор и бонвиван Клод Террайль рекомендует к шампанскому персик фламбе. Вопреки распространенному мнению, устрицы с шампанским не сочетаются, ибо сырые морепродукты к нему вообще не подходят. Гораздо приятнее и тоньше морские гребешки или стерлядь. Можно и демократизировать процесс пития, подав к шампанскому чуть подсоленные фисташки, миндаль или орехи пекан. Однако любители нестандартных решений могут смело выбирать... редьку. Она тоже считается одной из 'классических' закусок к шампанскому.

Желаете удивить своих гостей? Разливайте шампанское в бокалы, не сидя уже за столом, а на кухне, украсив поднос несколькими свечами. Когда, наконец, вы появитесь с этим великолепием в гостиной, все только ахнут, настолько неподражаемо выглядит сочетание пузырьков игристого вина и огня.
Если же в вас кипит дух авантюризма, устройте для гостей настоящее шоу под названием "пирамида из шампанского". Постройте пирамиду из бокалов: например, в основании четыре бокала, во второй ярус – три бокала, на третий два, на четвертый – один. Начинайте наливать шампанское в верхний бокал, чтобы получился водопад по всей пирамиде. Этот нехитрый трюк, несомненно, станет 'фишкой' вашего праздника. Я любовалась на такой  водопад шампанского в сюжете из жизни Марии-Антуанетты. Сюжет  очень впечатляет, и не только шампанским! Смотришь - и понимаешь, отчего так печально закончилась жизнь королевы! Слишком поздно прозвучит и не поможет королеве рецепт изысканной красоты минимализма в стихах Александра Блока: "я прислал тебе черную розу в бокале \ золотого, как небо, Аи..."

М.деР.