Шотландские нравы. Что у шотландца на столеАвтор статьи: Briseida

Шотландский виски: история происхождения напитка

Обновлено: 05.06.10 19:23 Убрать стили оформления
    ... Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно,
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!


 

На вопрос «Что такое виски?» многие из наших соотечественников традиционно ответят: «Да это ж американский самогон! В красивую бутылку налили...» В чем-то они будут безусловно правы, однако все не так просто...


Виски — это крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках, в которых раньше хранились «Порто» или «Мадера». При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50% об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60% об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Виски плотно занимает свою нишу в ряду крепких алкогольных напитков и миллионы людей не могут себе представить свою жизнь без бокала ароматного скотча...

  


 

Кстати, именно скотч именуется ”whisky”, а виски, изготовленный в других странах, обозначается как «whiskey», т.е. к слову добавляется буква “e”. Хотя, некоторые американские производители, например Maker's Mark и George Dickel, используют шотландский вариант.

Каждый шотландец готов дать собственную голову на отсечение, утверждая, что родиной виски является именно Шотландия, однако,до сих пор точно не установлено, какая страна является изобретателем виски. Это право и по сей день оспаривают Шотландия и Ирландия. Шотландцы утверждают, что секрет производства виски попал к ним от христианских миссионеров, которые позаимствовали его у крестоносцев. Крестоносцы же принесли дистилляцию с Ближнего Востока. Вместо винограда Шотландцы использовали в процессе ячмень. Получившийся напиток они назвали “вода жизни” по-гэльски "usquebaugh". В силу фонетических преобразований виски сначала назывался "usky".В последствии название менялось и дошло до нас уже всем известным “виски” (whisky).

 

  Ирландцы же уверены, что “родителем” виски является покровитель Ирландии – Святой Патрик. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).

Конечно, Ирландия может сколь угодно долго отстаивать свое право быть страной — изобретательницей виски, но мы то с вами знаем, кто прав ;) В определении пальмы первенства шотландцы подтверждают свое превосходство первым письменным упоминанием о виски, датирующимся 1494 годом.

Ведь именно монастыри Шотландии стали первыми производителями виски. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Перегонка в те времена была весьма проста – брагу заливали в медный перегонный куб, напоминавший огромный чайник и разводили под ним огонь, брага в этом чайнике закипала, поднимавшиеся вследствие испарения жидкости пары охлаждались в змеевике и конденсировались, конденсат капал в приемную посуду – как правило, глиняную миску. И так до бесконечности – залил, перегнал, прочистил перегонный куб, залил, перегнал...

вот примерно так первоначально выглядел аппарат для изготовления виски. Ничего не напоминает?


Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.

В Шотландии появились настоящие мастера по производству лучшего виски. Некоторые из них смогли на весь мир прославить свое имя. В частности, братья Чивас, которые организовали свою вискикурню, переросшую впоследствии в большую компанию «Чивас Бразерс». Виски, производившееся ими,переросшую впоследствии в большую компанию «Чивас Бразерс». Виски, производившееся ими, получило свое второе название — Chivas, которое сегодня является маркой компании.

Эта компания является старейшим производителем виски. Она завоевала очень высокую репутацию тем, что поставляла виски ко двору Ее Величества. Секрет шотландских мастеров, по их же словам, заключается в шотландской воде. До сегодняшнего дня специалисты считают, что такой вкусной воды, как шотландская, нет во всем мире. Дело в том, что со времени появления виски каждый производитель этого напитка отыскивал себе свой неповторимый источник воды, чем и объясняется большое разнообразие сортов виски.

Братья Чивас не остановились на каком-то одном сорте виски, а продолжили осваивание новых сортов. Они стали смешивать различные сорта виски и хранили их в дубовых бочках, в которых раньше отстаивались коньяки, мадера и херес. Благодаря бочкам, ранее использованным под другие алкогольные напитки, хранившееся в них виски приобретало неповторимый вкус. Известно, что братья Чивас смешивали до сорока сортов виски.

    

В наше время продукция предприятий братьев Чивас пользуется популярностью во всем мире, а марка Chivas Regal является символом качественного виски.

 

Что и говорить, многие люди пытались стать производителями настоящего виски, не уступающего по своим качествам напитку Чивас. Однако это практически никому не удалось. Чивас хранили в секрете технологию производства. И по сей день пропорции исходных компонентов для производства виски мастерами компании не разглашаются. Всего мастеров-винокуров в компании Чивас десять или двенадцать. Существует одна интересная деталь: подписывая контракт с компанией, они обязуются никогда не летать вместе в одном самолете, дабы в случае авиакатастрофы секреты изготовления виски не были утрачены.

Уже в 16 и 17 веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба.

В ту пору метод перегонки был также достаточно незатейливым: мешок ячменя замачивался в воде, например в ручье, затем ячмень рассыпали где-нибудь в сухом месте и давали зернам прорасти примерно в течение 10 дней. Прорастание зерен прекращали путем просушки ячменя над горящим торфом (торф был основным топливом в Северной Шотландии). Затем его помешали в сосуд с кипящей водой и закваской для брожения. Эта смесь должна была дважды пройти через перегонный куб, чтобы превратиться в виски. Винокуры должны были хорошо знать свое дело, чтобы правильно определить, когда начинать отделять часть напитка, годную для питья, чтобы избежать наличия ядовитых веществ, содержащихся в напитке в начале перегонки, и низкокачественных составляющих напитка в конце процесса. И хотя у них не было никаких приборов, методы проверки крепости виски совершенствовались, включая поджигание напитка, чтобы измерить количество оставшейся жидкости, и смешивание его с порохом, чтобы посмотреть реакцию при воспламенении: если коктейль из пороха и виски взорвется, значит виски достаточно крепкое.

Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако, в 1579 году парламент Шотландии в виду плохого урожая принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка.

 

Производителям на равнинной части под бдительным присмотром налоговых инспекторов пришлось, соблюдая «солодовый налог», гнать виски с малым содержанием солода, а следовательно – худшего качества. Именно поэтому виски из малодоступного для налоговиков Высокогорья традиционно считался лучшим – его делали «как надо», соблюдая старинную технологию.

Особая заслуга в изобретении новых сортов виски принадлежит жителям Северной Шотландии. В этой местности довольно суровый климат и, что самое важное, много торфяных болот. Северные шотландцы открыли миру секрет производства так называемого «копченого» виски. Дело в том, что один шотландец, имя которого, к сожалению, неизвестно, предложил коптить зерна ячменя на торфяном дыму. Почему подобная идея пришла ему в голову, сказать трудно, но она в скором времени стала очень популярной. Дело в том, что благодаря этой операции виски приобрело ни с чем не сравнимый тяжеловатый копченый вкус. Возможно, изобретатель просто оказался любителем всего копченого. Но именно аромат дыма создал неповторимое виски.

Шотландцы начали производить виски, которое легко пьется и имеет необычный мягкий вкус дыма. Они делали виски, главным образом, из ячменя, в отличие от других производителей. В старинных записях говорится о том, что из ячменя получали солод, а затем держали над горящим торфом, запах которого впитывал напиток.

Поначалу английские акцизные офицеры (аналог современной налоговой полиции) – хорошо вооруженные и подготовленные регулярные войска – совершали превентивные набеги в отдельные части Высокогорья, где вели настоящие бои с мирными шотландскими самогонщиками))) С течением времени, когда были проложены дороги и число акцизных офицеров достигло критической массы, они были просто-напросто поселены при каждой винокурне, где обеспечивали соблюдение законов, контролируя объемы производства.

Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело монополию на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.

В то время многие предпринимали попытки усовершенствовать процесс дистилляции. Первым был шотландец Роберт Штейн, который 1827 год запатентовал первый перегонный куб. Теоретически он был очень эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать.

Тремя годами позже, в 1830 году, ирландец Аэнеас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным. В отличие от изобретения Штейна, рассчитанного только на работу с соложеным (пророщенным) ячменем, он мог работать с любым зерном, но получаемый в результате легкий, почти нейтральный крепкий спирт, был очень далек от тяжелого, пахучего, полнотелого виски из перегонных кубов.

Конечно же шотландцы быстренько освоили полезное изобретение Коффи и пошли по пути создания купажированного виски, объединяя солодовые виски, полученные в перегонных кубах с зерновым виски, полученным дистилляцией на аппаратах Коффи. Ирландцы же предпочли пойти по пути гигантомании, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы.

 

Для полноты контроля еще в XIX веке каждый перегонный аппарат был оснащен специальным прибором, так называемым «спиртовым сейфом» (spirit safe), через который проходил весь выгоняемый спирт. Попробовать отгон было невозможно – все операции (отсечение головной фракции от средней, и направление их в разные емкости и резервуары, смешивание нового спирта с водой и т.д.) мастер дистилляции проводил на глаз, без органолептического контроля спирта. Он контролировал процесс и регулировал спиртовые потоки, наблюдая за ними через стекло «спиртового сейфа». Таким образом, полагаясь только на свое чутье, мастера-дистиллеры тогда достигли высочайших вершин квалификации самогонщика.

На смену этим жутким установкам вскоре пришел аппарат непрерывной отгонки Тоффи, открыв новую золотую страницу в истории шотландского виски.

Примерно в это время – с начала XIX века – возникают такие крупные компании-производители купажей, как Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Sons, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Sons, Matthew Gloag & Sons, Justerini & Brooks и др. А в конце XIX века были созданы основные бренды купажированного шотландского виски, и сейчас занимающие лидирующие позиции на мировом алкогольном рынке.

Кроме непрерывной дистилляции огромное влияние на развитие индустрии шотландского виски и популяризацию его на основных мировых рынках оказали филлоксера (Phylloxera vastatrix) и сухой закон в США.

Филлоксера – виноградная тля – в период с 1858 по 1863 год уничтожила все виноградники во Франции и надолго лишила состоятельных англичан привычного им бренди – ведь лоза начинает приносить плоды через много лет после новой посадки. В поисках адекватной замены англичане с удивлением обнаружили, что напиток, подчас превосходящий бренди по вкусовой гамме и разнообразию выбора, производят прямо у них под боком, в Шотландии. Для шотландского виски открылся новый большой рынок, который распространился на все колонии огромной по тем временам Британской империи.

В 1920 году, после ратификации Конгрессом США печально знаменитой 18-й Поправки к Конституции, был введен сухой закон, который действовал 13 лет (с 1919 по 1933 год). В результате даже те, кто никогда не злоупотреблял спиртным, начали охоту за запретным плодом, а мафия, контролировавшая контрабанду и незаконное производство алкоголя в США, заработала те самые миллиарды долларов, на которые живет и сейчас, изредка поправляя свое положение сборами с игрового бизнеса, контролем проституции, торговлей наркотиками и оружием. Во время действия сухого закона американская полиция не могла справиться с контрабандой. По большей части виски, незаконно ввозимый в США, был шотландским и поставлялся через Канаду и Карибские острова.

В наши дни классическим среди всех видов этого напитка считается шотландское виски, называемое скотч (scotch), что означает "шотландский". В зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, шотландское виски подразделяют на три типа:солодовое (mailt); зерновое (grain); смешанное (blended)виски.

     

Вот так выглядит в наше время процесс дистилляции виски.       А так выглядят перегонные кубы.

Виски - один из популярнейших крепких спиртных напитков в мире. Истинный ценитель этого напитка  конечно же должен в нем разбираться! Существует несколько разновидностей виски. И, кроме всего прочего, виски нужно уметь пить! Об этом в нашей следующей статье, так что to be continued....



Комментарии:
Поделитесь с друзьями ссылкой на эту статью:

Вы можете оценить и высказать своё мнение о данной статье
Для отправки мнения необходимо зарегистрироваться или выполнить вход.  Ваша оценка:  


Всего отзывов: 3 в т.ч. с оценками: 3 Сред.балл: 5

Другие мнения о данной статье:


АлюльАлюль [28.06.2010 11:54]:
О... Как интересно почитать про то, что так здорово пьётся! Спасибо автору за любопытные сведения. Я просто как на экскурсии побывала (и полюбила виски ещё больше ) Отлично! (5)

Min PaparazzoMin Paparazzo [30.06.2010 20:09]:
О, выглядит виски изумительно, но слишком крепко для меня. Знаю, Алюль - истинный ценитель этого напитка, а мне бы чего вкусненького и сладенького. Бри, спасибо тебе за интересную статью! (5)

whiterosewhiterose [05.07.2010 10:49]:
Точно, как будто на экскурсии побывала! Теперь будем ждать курсов по правильному питью напитка (5)

Список статей в рубрике:
16.11.13 23:51  Хогмани - последний день года   Комментариев: 8
15.04.13 16:15  Оригинальные шотландские деликатесы   Комментариев: 7
14.10.12 15:22  Яйца по-шотландски   Комментариев: 6
09.02.11 23:00  Празднование Дня рождения Роберта Бернса   Комментариев: 6
05.06.10 19:23  Шотландский виски: история происхождения напитка   Комментариев: 3
12.02.10 10:48  Слово о порридже   Комментариев: 4
Добавить статью | Little Scotland (Маленькая Шотландия) | Форум | Клуб | Журналы | Дамский Клуб LADY
Рейтинг@Mail.ru
Если Вы обнаружили на этой странице нарушение авторских прав, ошибку или хотите дополнить информацию, отправьте нам сообщение.
Если перед нажатием на ссылку выделить на странице мышкой какой-либо текст, он автоматически подставится в сообщение