Слово о порридже

...Над торфяными топями пронёсся жуткий вой. Всё замерло.

- Холмс, что это?! Знаменитая собака Баскервилей?

- Нет, Ватсон. Это Бэрримор кормит сэра Генри овсянкой.

                                     Артур Конан Дойл. Собака Баскервилей (?)

Ну кто же не смотрел фильм о приключениях Шерлока Холмса и доктора Ватсона с Василием Ливановым и Виталием Соломиным в главных ролях! Ах, этот благородный профиль знаменитого сыщика, эта очаровательно-наивная порядочность доктора! Недаром этот дуэт был признан мировой общественностью лучшими Шерлоком Холмсом и доктором Ватсоном всех времён и народов, а королева Елизавета II даже наградила В. Ливанова орденом за исполнение роли национального литературного героя Англии. А помните ли вы замечательного дворецкого Бэрримора в исполнении Александра Адабашьяна, гораздо более аристократичного, чем новоиспечённый сэр Баскервиль? А этот его непререкаемый тон: "На завтрак будет овсянка, сэр. Мясо будет на обед..." Вот тут-то, видимо, несчастный сэр Генри и не выдержал...

Да неужели какая-то овсяная каша способна так напугать взрослого мужчину?! Попробуем разобраться в этом вопросе.

Большой почитатель Шотландии и шотландцев Алексей Лущанов написал в своем обзоре шотландских нравов: «Шотландцы всегда были бедным, но гордым народом и предпочитали сэкономить на закуске, но не идти в кабалу к ненавистным англичанам, резонно полагая, что виски скрасит любые жизненные тяготы. Дьявольская шотландская гордость и сохранила для нас кельтские килты и почти первобытные блюда кухни древней Каледонии».

Да! Это очень точное определение кулинарных пристрастий современных шотландцев. Их основой и по сей день являются овёс, ячмень и их производные (в основном виски и эль). Овсяная каша – порридж – и виски исторически были типичным меню для шотландского крестьянина. Овёс является обязательным ингредиентом почти 90% шотландских блюд. И практически во все блюда добавляется виски, в крайнем случае – пиво, то есть шотландский эль. Для производства и того, и другого используется ячмень, окружённый в Шотландии почитанием на грани идолопоклонства. До XVIII века простые шотландцы даже не подозревали о существовании белого хлеба! Суровый климат, многовековой английский гнёт, постоянная бедность наложили свой отпечаток на блюда шотландской кухни. Они не отличаются изысканностью, они просты и калорийны, среди них нет салатов, но есть много супов и похлёбок, а среди овощей лидируют картофель и репа. А если добавить к этому любовь к крепкому национальному напитку… Не правда ли, это напоминает нам что-то родное?

Но наш «герой» – порридж. Для его приготовления используется овёс, который богат белковыми соединениями, содержит жир, клетчатку, крахмал, сахар, витамины А, В1, В2, В6, Е, К, соли фосфора и кальция. Много в нем и минеральных веществ - железо, марганец, йод, фтор, сера, цинк, кобальт и другие, камедь, есть также аминокислоты и органические кислоты. Известному английскому писателю, критику, языковеду XVIII века Сэмюэлю Джонсону* принадлежит фраза: «Овёс – это зерно, которое в Англии принято задавать лошадям, а в Шотландии – людям». А сегодня, между прочим, овсяная каша – овсянка – известна как типично английское блюдо, присутствующее на столе даже у английских лордов. Но она не имеет ничего общего с настоящим шотландским порриджем, подлинной кашей кельтов. Порридж принято готовить без соли, чтобы добиться необходимого вкуса. А также без сахара, без молока и без масла. Его не готовят из хлопьев, которые мы называем «Геркулесом». Его нужно готовить на малом огне из цельных или дроблёных зерен. Только тогда, по утверждениям знатоков, овёс даст нежный аромат орехов, который жаль перебивать сахаром, вареньем или даже маслом. Во время еды кашу можно подсолить и запивать молоком или даже сливками. Шотландцы считают, что с сахаром порридж едят только сасинахи. Приготовление этого блюда связано с особым ритуалом, который соблюдается по сей день. Принято также готовить эту кашу сразу на неделю, остужать в специальной ёмкости («ящик для порриджа»), а затем отрезать ломтями по мере необходимости.

Как же приготовить настоящий шотландский порридж (porridge)?

Во-первых, необходимо правильно подобрать исходный продукт. Нужен отличного качества цельный или среднемолотый овес (medium-ground). Овсяные хлопья, геркулес (плющенная овсянка – rolled oats) для этого не подходят.

Во-вторых, порридж нельзя готовить впопыхах, отвлекаться на посторонние задачи. Ему нужно посвятить полчаса времени и полное внимание. Варить его необходимо на медленном огне, периодически помешивая специальной деревянной ложкой около 30 см длиной, чтобы избежать образования комков и подгорания. Важно: мешать порридж нужно только по часовой стрелке!

В-третьих, готовится порридж, как уже упоминалось выше, на воде без соли, молока, сахара и масла. Если вы не привыкли подсаливать пищу непосредственно во время еды, то можете подсолить кашу во время варки, но только через 15 минут после начала! Иначе овёс останется жёстким и невкусным. Но это – единственное дозволенное отступление, если вы хотите приготовить настоящий порридж.

Необходимые продукты на 2 порции: 1 пинта (1/2 литра) воды, 2,5 унции или горсть (handful – 2,5 столовые ложки) цельного или среднемолотого овса. Допустима щепотка соли.

Процесс приготовления: вскипятить воду, медленно всыпать в кипяток овсяную крупу, непрерывно мешая деревянной ложкой по часовой стрелке (помните?). Продолжая помешивать, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на тихом огне 15 минут, часто помешивая. Добавить соль (настоящий шотландец в этом месте состроит недовольную гримасу) и, помешивая, варить еще 10-15 минут в зависимости от качества овсянки. Каша должна получиться очень густой, но текучей, вроде густого киселя или желе.

Подают готовый порридж горячим, в деревянных мисках, с общей миской жирных сливок. Едят его роговыми ложками: полную ложку порриджа погружают в общую миску со сливками – и в рот. Можно подать отдельно в стаканах молоко, сливки или пахту для запивания. Традиционно порридж едят стоя. Должно быть, из уважения к этому благородному блюду, или для лучшего пищеварения, а может быть, из-за вечной нехватки времени…

Теперь, когда мы знаем, что такое порридж и с чем его едят, напомним себе, что это не единственное блюдо с использованием овсянки.  Ведь их почти 90%! Есть ещё цыплёнок, фаршированный овсяными хлопьями; овсяные лепёшки – сконы (Scottish Oat Scones); шотландские овсяные блинчики; таинственный хаггис – великий и ужасный; ликёр Atholl Brose; любимый десерт шотландцев – кранахан (Cranachan), и многое другое.

Что-то вы, мои милые читатели, как-то погрустнели. Овсянку не любите? Ну что, может быть, утешим себя чем-нибудь вкусненьким? Утешим?

Тогда приготовим к празднику ликёр Atholl Brose. Легенда гласит, что однажды враги осадили фамильный замок МакДональдов, принадлежавший герцогу Атоллу. Когда стало понятно, что замок отстоять не удастся, герцог приказал защитникам крепости отступить. Они спрятались, предварительно наполнив колодец во дворе этим самым ликёром, благо запасов его было достаточно! Захватчики, ворвавшиеся во внутренний двор и разгорячённые сражением, зачерпнули из колодца воды и были приятно удивлены тем, что они там обнаружили. Открытие обрадовало их настолько, что они потеряли бдительность и «наугощались» дармовым ликёром так, что герцог Атолла со своими клансмэнами с легкостью и без потерь отбил у них свой фамильный замок!

Так-так-так, что там нужно для приготовления этого чудесного ликёра? Ну, вы ведь уже догадались, что нам понадобится овсянка (85 граммов геркулеса)? И пол-литровая бутылка хорошего виски («Белая лошадь» в конце концов подойдёт). И ещё тёплая вода (неполный стакан – 225 мл), а также жидкий вересковый мёд. Что?!!! Вы хотите сказать, что у вас нет верескового мёда?!!! Ну, не знаю, как вы до сих пор без этого обходились… Вересковый мёд душистый, терпкий, с небольшой гочинкой тёмно-жёлтого или даже красновато-коричневого цвета. Может быть взять гречишного? И его нет? Тогда возьмите любого разнотравного мёда, в конце-концов, простого цветочного (3 столовые ложки). Начнём священнодействовать.

Откроем бутылку виски и отольём 75 мл в отдельный стаканчик. Высыпем геркулес в миску, зальем 225 мл теплой воды и оставим на 1 час. Спустя час процедим настой через марлю или мелкое ситечко в какую-нибудь ёмкость. Остаток овсяной смеси тщательно отожмём туда же ложкой или руками. Геркулес после этого можно выбросить. Теперь в настой добавим мёд, тщательно перемешаем, перельём в бутыль ёмкостью 700-750 мл. Туда же вольём оставшиеся 425 мл виски. Тщательно закроем бутылку и несколько раз встряхнём, чтобы перемешать содержимое. Поставим на пару дней в прохладное место. Легендарный ликёр готов. Перед употреблением бутылку следует взбалтывать.

Всё понятно? Есть вопросы? Ах, что делать с виски в отдельном стаканчике? Ну я-то думала, что вы успели, не торопясь, продегустировать его в течение того часа, что замачивали геркулес. Впрочем, это не поздно сделать и сейчас. Хотя... раз уж виски остался невыпитым...

Тогда на закуску – самый популярный шотландский десерт. Догадались, что нам понадобится в первую очередь? Правильно, овсянка! А ещё? Да, да, именно виски! Так вы уже почти все рецепты шотландских блюд знаете... Ну и по мелочи ещё кое-что. Итак, готовим кранахан на 4 порции.

Возьмём две пригоршни геркулеса (5 столовых ложек), 1 пинту (1/2 литра) густых сливок из холодильника, например, 30%, 2 столовых ложки верескового мёда (ну, вы уже знаете, что делать, если с вересковым мёдом у вас напряжёнка), 4 столовых ложки хорошего виски (вы же ещё не весь стаканчик допили?), 1.5-2 стакана малины. Слегка обжарим на сухой сковороде овсяные хлопья (чтобы подрумянились и хрустели). Очень холодные сливки взобьём венчиком или миксером в пышную массу, не теряющую форму, добавляя в процессе взбивания мёд и виски. Внимание: если взбивать чересчур долго, то результат может ухудшиться. Осторожно всыпаем в массу остывшие хлопья (не сразу все одновременно, а постепенно, чтобы не осели сливки!) и быстро, но аккуратно перемешиваем. Укладываем в креманки слоями: малина, сливки, малина, сливки. Сверху украшаем парой ягод. Храним в холодильнике до подачи на стол. Ну что, оказывается не так всё плохо с овсянкой?

Вот и состоялось наше первое знакомство с одним из основных продуктов шотландского стола. Даже Роберт Бёрнс посвятил ему одно из своих стихотворений. Если у вас появилось желание познакомиться с другими рецептами «овсяного» направления, сделать замечания, предложения – пишите. Ответ непременно появится на страницах нашего журнала. Приятного вам аппетита!

Ах, да, чуть не забыла! Между прочим, шотландцы (да и англичане) уверены, что порридж прекрасно предотвращает похмелье. Может быть именно поэтому Бэрримор так упорно кормил по утрам сэра Генри Баскервиля овсянкой?

Ваша Алюль, с любовью к овсянке...

- - - - - - - - - - - -

*Сэмюэль Джонсон (1709-1784) – английский писатель, критик, языковед, составитель словаря английского языка. Его высказывания уже двести лет по любому поводу приводятся в парламенте и на улице, в солидных монографиях и на светских приемах, в учебниках и научных спорах. Известен своими пренебрежительными отзывами о Шотландии и шотландцах, чем вызвал их, мягко говоря, неприязнь, не угасшую и в XXI веке. Еще в 1773 году шотландский поэт Роберт Фергюссон в стихотворении «Доктору Джонсону: пища для нового издания его Словаря» (To Dr Samuel Johnson: Food for a new Edition of his Dictionary) открыто издевался над Джонсоном, не признававшим «шотландской» версии английского языка.