Соусы и подливки

 » Соусы, которые делаю чаще всего

Соус песто
Что нужно :
листьев свежего базилика
долька свежего чеснока(добавляю крайне редко)
кедровые орешки
сыр Пармезан
оливковое масло
Соль по вкусу
Базилик, чеснок, орешки и оливковое масло поместить в кухонный комбайн и слегка измельчить. Добавить сыр и продолжить измельчать еще несколько минут. Посолить по вкусу. Соус песто мы намазываем прямо на тосты.

Соус «Тартар»
Кетчуп и майонез в пропорции 1 к 3, маринованные грибы (шампиньоны), маринованные огурцы, вареные яйца, зелень
Все ингредиенты берутся по вкусу, в процессе приготовления соус необходимо постоянно пробовать. Грибы, огурцы, яйца, зелень нарезаются как можно мельче. К ним добавляется смешанный с майонезом кетчуп.

Соус итальянский томатный
Масло оливковое 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Чеснок 3 зубчика
Орегано 1 столовая ложка
Помидоры консервированные 800 грамм
Паста томатная 2 столовые ложки
Помидоры 4 штуки
Сахар 1 столовая ложка
Разогреть масло в большой кастрюле, добавить мелко нарезанный лук и раздавленный чеснок и готовить примерно 7–8 минут.
Добавить сухое орегано, нарезанные консервированные помидоры, томатную пасту, сахар. Приправить по вкусу и тушить 20 минут, помешивая, до тех пор пока соус не выпарится на треть и немного загустеет.
Свежие помидоры очистить от кожицы и семян, добавить в соус и готовить еще 2 минуты. Приправить солью и молотым черным перцем и подавать с макаронами (я еще тогда мясной фарш добавляю) или покрывать соусом основу для пиццы.
Для настоящего неаполитанского соуса, добавьте 0,5 стакана нарезанных анчоусов и 2 столовые ложки черных оливок, перед тем как подавать на стол.

Соус "Цацики"
1 огурец
240 г густого йогурта (в нашем случае "Активия" классический 3,5%)
2 зубчика чеснока
1 ч.ложка оливкового масла
укропа
1-2 ч.л. лимонного сока
Соль и молотый черный перец по вкусу
Огурец вымойте, снимите кожуру и мелко натрите. Чтобы соус не получился жидким, обязательно нужно слить лишний сок или отжать через марлю. Чеснок очистите, вымойте, обсушите и мелко порубите или пропустите через чесночницу. Зелень вымойте, обсушите. Укроп мелко порубите.
Смешайте тертый огурец, измельченный чеснок и укроп. Добавьте йогурт, оливковое масло и лимонный сок, тщательно перемешайте. Приправьте солью и молотым перцем.
Перед подачей на стол соус охладите, украсьте оливками и веточками укропа. Цацики люблю есть со слегка поджаренным хлебом пита, порезанным на полоски, а также к блюдам из мяса и птицы.
_________________

 » Сметанный соус с укропом и чесноком

_________________

 » Майонез домашний

Уже несколько лет, разочаровавшись в покупном майонезе, делаю его сама. Поскольку майонез относится к холодным соусам, напишу свой рецепт в этой теме.

Майонез домашний

В зависимости от нужного количества готового продукта и его консистенции количество составляющих варьирует. ВСЕ ПРОДУКТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. Всё компоненты смешиваю миксером, блендером или в кухонном комбайне. На 2-3 желтка 1 кофейная ложка горчицы. Пол чайной ложки сахара и четверть ч.л. соли. 1 ч.л. уксуса или сок половинки лимона. Ну и, конечно же, растительное масло БЕЗ запаха (беру кукурузное или подсолнечное рафинированное, т.к. оливковое у нас очень дорогое).

Взбиваю желтки с горчицей. Потом добавляю соль, сахар и уксус или лимонный сок. Затем очень маленькими порциями добавляю масло, продолжая взбивать. ЧЕМ БОЛЬШЕ МАСЛА, ТЕМ ГУЩЕ МАЙОНЕЗ.

 » Горчица домашняя на рассоле

В "магазинной" горчице мы разочаровались. Вот и надумала я сама готовить горчичку... на рассоле от... помидоров . Изучив в интернете огромное количество рецептов горчицы, я поступила по-своему (впрочем, как и всегда, когда можно что-то готовить, не придерживаясь строгих пропорций).

Горчица домашняя на рассоле

Итак, на большой пакетик (100 г) сухой горчицы:
Соль - по вкусу (примерно 1-2 ч.л., но можно и больше или меньше)
Сахар - по вкусу (примерно 1-2 ч.л., но можно и больше или меньше)
Растительное масло - 1-2 ст.л.
Вместо уксуса - сок 1 лимона (предварительно замоченного в кипятке на 1-2 минуты)
Рассол от помидоров (я его делала как для огурчиков - с чесночком, хреном, укропчиком и горьким стручковым перчиком) - сколько возьмёт до "густоты сметаны" или теста для оладьев. И опять же густота - кому как нравится. Так что можно делать более (или менее) густой.
Для остроты и пикантности я добавила в свою горчичку 1 пакетик (маленький) острого карри.

Горчичный порошок и карри всыпала в блендер. Соль и сахар залила небольшим количеством кипятка, чтобы растворились. Потом добавила их к горчице и карри, выдавила сок лимона, добавила растительное масло. Накрыла блендер крышкой и... вперёд! Взбивать!!! Затем, когда масса стала однородной, добавила по частям рассол (примерно 1-1,5 стакана). Перелила полученную смесь из блендера в банку, прикрыла неплотно крышкой и оставила на ночь на кухонном столе, чтобы горчица настоялась.
Ээээ... за несколько дней мы благополучно расправились с горчицей (на выходе её получилось примерно 600-650 г).
_________________

 » Термоядерная аджично-горчичная хренотень

Как видно из самого названия, в этом варианте соуса сочетаются и аджика, и горчица, и хрен.

Термоядерная аджично-горчичная хренотень

Все составные: аджика, горчица и хрен - домашнего, собственного производства. А горчица ещё и на рассоле от помидоров или огурцов (бочковой или открытый посол).

Беру всего выше перечисленного примерно в равных пропорциях. Тщательно перемешиваю. Храню в банке в холодильнике.

Очень хорошо подходит к мясным блюдам. Можно использовать и в качестве маринада для того же мяса или курицы. Ну оооочень вкусно

P.S. Для любящих менее остро-ядрёное можно добавить в соус сметану. Она прекрасно сочетается с ингредиентами и великолепно смягчает вкус. Сметанку лучше брать пожирнее.
_________________

 » Брусничный соус

Давненько я ходила вокруг да около этого соуса. А если учесть, что в Карелии брусники в волю, то и соблазн приготовить соус из неё становится непреодолимым :blush: . Первый раз делала брусничный соус на мамин день рождения, в ноябре прошлого года. Понравился всем, а брат так и вовсе пришёл в восторг от этого соуса. Поэтому на Новый год я делала двойную порцию, с таким расчётом, чтобы половину соуса оставить брату. За основу взяла рецепт с сайта povar.ru.

Добавлю ещё, что брусничный соус великолепно сочетается не только с мясными или рыбными блюдами, оттеняя их вкус, но и прекрасно подходит к различным десертам, обогащая их вкус.

Брусничный соус

Если любите кисло-сладкие соусы, то обязательно попробуйте приготовить брусничный соус. Брусничный соус отлично сочетается с красным мясом, он оригинален и, что немаловажно, достаточно полезен.

Брусничный соус обладает очень изысканным, оригинальным кисло-сладким вкусом, и потому отлично сочетается с красным мясом, особенно - со свининой. Брусничный соус способен придать новый вкус любому привычному мясному блюду. Более того, он достаточно полезен, ведь всем известно, что брусника - одна из самых полезных ягод. Попробуйте и не пожалеете!

Ингредиенты:

Брусника — 300 граммов
Вода — 500 миллилитров
Сахар — 1/2 стакана
Красное сухое вино — 50 миллилитров
Картофельный крахмал — 5 граммов
Корица — 1/4 чайных ложки

Количество порций: 5-6

Описание приготовления:

Перво-наперво занимаемся нашими ягодами - очищаем и моем их под холодной водой, даем воде стечь. Если используются замороженные ягоды брусники, то не рекомендуем их размораживать под водой - пусть просто постоят минут 30 в комнатной температуре.

Берем кастрюлю, наливаем туда холодную воду и засыпаем бруснику. Доводим воду с брусникой до кипения, накрываем крышкой и даем отстояться минут 10-15.

Выливаем из кастрюли почти весь отвар (оставляем буквально на донышке). Отваренную бруснику перетираем через сито и отправляем обратно в кастрюлю, где осталось совсем немного брусничного отвара. Сюда же добавляем сахар и немного корицы.

Как только соус на огне немного загустеет - наливаем в него 50 мл красного сухого вина, перемешиваем, еще одну-две минуты вливаем в соус смесь из холодной воды и крахмала. Когда все эти ингредиенты уже добавлены в соус, доводим его до кипения и снимаем с огня.

Охлаждаем брусничный соус - и он готов, его можно подавать к мясу или другому блюду.

Приятного аппетита!


Мои комментарии:

Количество сахара может варьировать в зависимости от вашего вкуса: любите покислее - меньше сахара, нравится послаще - больше сахара. Сахар можно заменить на мёд. Тогда соус получается более тягучим.

Не обязательно добавлять красное вино. Его можно заменить меньшим количеством водки. Или вообще обойтись без алкоголя. Хотя вкуса спиртного вообще не ощущается. А вот пикантности прибавляется.

Со специями тоже можно поэкспериментировать. Кроме корицы можно добавить гвоздику, мускатный орех или тмин. Можно добавить смесь перцев (буквально на кончике ножа).

Можно в брусничный соус добавить немного лимонного сока. Очень вкусно получается!
_________________

 » Сладкая фруктовая горчица

Ингредиенты:
Семена горчицы — 150 г
Вино белое сухое — 100 мл
Соевый соус ( выбирайте на свой вкус) — 1 ст. л.
Джем из абрикос (или из груш)  — 2 ст. л.

Приготовление:
Семена горчицы залейте белым вином и оставьте набухать на 2-3 часа, можно даже на ночь.
Затем, в туда же добавьте абрикосовый джем.
Взбейте соус блендером. По желанию, можно полностью измельчить семена, а можно и оставить.
Далее, влейте в горчицу соевый соус. Тщательно перемешайте.

Примечание:
Такой соус прекрасно подходит к колбаскам и сосискам на гриле, к баранине на косточке, к ребрышками или свиным стейкам.

Приятного аппетита!
_________________

 » Майонез-соус без яиц на молоке

Ингредиенты:
Молоко — 150 мл
Масло растительное — 300 мл
Горчица (готовая, на ваш вкус) — 3 ч. л.
Сок лимонный — 2 ст. л.
Соль (по вкусу) — 0,5 ч. л.

Приготовление:
• Молоко вылить в высокий стакан для блендера.

• Влить в стакан с молоком растительное масло и взбить блендером.

• Затем добавить соль, лимонный сок и горчицу и снова взбить блендером. Должно получиться ≈ 0,5 л.

Рекомендации:
- в этом рецепте не нужно мучиться, вливая масло тонкой струйкой. Все, что нужно, просто смешать ингредиенты в стакане;
- растительное масло можно брать любое, главное, чтобы оно было рафинированным;
- вместо лимонного сока можно использовать уксус, например, яблочный или виноградный. Или разведенную кипяченой водой лимонную кислоту;
- молоко может быть любым, как домашним, так и покупным. Перед приготовлением необходимо его перекипятить и остудить. Жирность 2,5 %;
- этот рецепт легко поддается корректировке, если есть желание, добавляйте в майонез специи, травы, чеснок, сахар и пр. для улучшения вкусовых качеств;
- желательно, чтобы продукты были комнатной температуры;
- как показал опыт, взбивать нужно только погружным блендером!

Приятного аппетита!
_________________

 » Оригинальный чесночный соус из красной смородины

Ингредиенты:
сок красной смородины – 0.5 л.
чеснок – 2-3головки
сахар – 0,5 стакана
соль – 1 ч.л.
молотый черный перец (можно смешать с красным жгучим перцем по желанию) – 0.5 ч.л.
Получается неполная 700 г банка и ее хватает на 1-2 месяца.

Приготовление:
1.Отжимаем сок из красной смородины любым удобным способом.
2.Добавляем в отжатый сок смородины измельченный чеснок и остальные ингредиенты, хорошо все перемешиваем до растворения сахара и соли.
3.Банку с соусом помещаем в холодильник и храним там все время. Через некоторое время после приготовления соус немного загустеет, станет желеобразным и будет готов к употреблению. Его вкус можно немного корректировать, но лучше это делать не с первого раза: сначала кажется, что для соуса он немного сладковат, однако через некоторое время, когда соус постоит в холодильнике несколько дней, его вкус окончательно сформируется и можно будет понять, стоит ли менять соотношение сахар-соль.

 » Домашний майонез

Рецепт из Интернета, но уже не раз проверенный и никогда не подводил.

яйцо - 1 шт.
подсолнечное масло (рафинированное) - 160 мл (я обычно беру 150, он не такой жирный получается).
горчица - 0,5 ч.л.
соль - 0,5 ч.л.
сахар - 0,5 ч.л.
сок лимона - 1 ст.л.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

В стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар.
При помощи погружного блендера взбить ингредиенты до однородности.
Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона и взбить до однородности.
Готовый майонез охладить в холодильнике.
Майонез хранится где-то неделю в холодильнике свободно.
Можно в него добавлять чеснок, зелень, мелко порезанные оливки или сыр, если нравится. Я пробовала очень вкусно
Если нет лимона можно заменить его уксусом (0,5-1 ч.л.). Но я сама никогда не пробовала, всегда лимоны были.
Можно добавлять оливковое масло, но соотношение к подсолнечному 20-25%, иначе будет горчить.
В принципе, если нет горчицы, то можно и без нее, но я всегда делаю с горчицей, обычной из баночки.
Лучше, конечно, все подготовить заранее, отмерить масло, выдавить сок из лимона.
_________________

 » Соус из слив "А-ля ткемали"

Рецепт тоже из Интернета, но проверенный и с моими маленькими уточнениями

Ингредиенты:
Слива - 1 кг
Укроп - 1/2 пучка
Кинза - 1/2 пучка
Чеснок - 7 зубчиков
Сушеный острый красный перец - 1/2 чайной ложки (или свежий стручковый острый перец по вкусу)
Хмели-сунели - 1 ст.л.
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу

Из сливы нужно удалить косточки, засыпать солью и сахаром (примерно 1 ч.л соли и чуть больше сахара). Поставить на огонь. Слива пустит сок, поэтому добавлять воду не нужно. Варить, помешивая 7 минут.
Добавить нарезанный острый перец и хмели-сунели.
Поставить на огонь, продолжать варить. В это время нарезать укроп и кинзу. Сразу добавить к сливовому соусу.
Соус держать на огне ещё 10 минут, помешивая. Последним добавить чеснок, выдавленный через пресс.
Разбить соус в однородную массу погружным блендером. Поставить на огонь, кипятить ещё 4 минуты и разлить по стерилизованным банкам. Перевернуть банки, укутать в одеяло и оставить под одеялом до полного остывания.
Признаюсь честно, то я готовя этот соус я блендер не использую, все прокручиваю через электромясорубку на мелкую сеточку. Только предварительно нужно немного остудить то, что получилось.
И я никогда не использую сушеный перец, всегда свежий, если он большой, типа "Бараньего рога", то хватит одного, если маленький то два. Но все зависит от того насколько острый вы любите соус.
Я обычно делаю две порции, пучки укропа и кинзы беру побольше. Вот как большие пучки с рынка. Просто кинзу я покупаю обычно, потому что дома мы ее не выращиваем.
_________________

А какую сливу ты берешь? Сорт какой?
И насколько спелую?

Таня, если честно, я брала ту сливу, что у родителей в селе растет, кажется, сорт называется "угорка".
Когда первый раз готовила, то слива была немного переспевшей, но соус получился хороший.
Этим летом слива была уже спелой, но не переспевшей и тоже все удачно.
Главное, чтобы слива пускала сок, по этому рецепту вода в соус не добавляться.
Просто видела в Интернете другие рецепты с водой.
Как-то пыталась сделать из желтой алычи, но по другому рецепту мне не понравилось.
Грузины же готовят этот соус из сливы ткемали и используют ее недозревшей.
_________________