Специи

 » Турецкий бахарат

Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки. Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по-своему. Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу. В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат. Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть ароматический с теплыми нотами специй!

Турецкий бахарат

2 ст.л. черного перца в зернах
2 ст.л. зиры
1 ст.л. кориандра в зернах
8 гвоздик

Каждую специю прожарить по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный аромат. Как правило, эта процедура занимает около 2-3 минут. Когда все специи готовы, смешать их и измельчить в электрокофемолке.

Добавить:

1 ст.л. сухой мяты
1 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. семян кардамона

Все смешать и размолоть.
Поместить готовую ароматную смесь в стеклянную банку с плотной крышкой и хранить в прохладном месте.
_________________

 » Пряности и специи - Правила обращения

Правила обращения

В первую очередь пряности да специи нужно правильно хранить. Лучше всего они себя чувствуют в закрытой стеклянной посуде, которая стоит в темном прохладном месте. Если вы не успели извести пакетик с молотыми специями за 9 месяцев, лучше выбросить недоеденные приправы, заменив их новыми. Для продления срока хранения специй и пряностей храните их в холодильнике, при температуре ниже нуля. На таком холоде замедляются процессы окисления и приправы дольше сохраняют свои свойства. Молотые пряности теряют часть аромата при обработке. Так что лучше толочь пряности самостоятельно. Только учтите: приправы легко впитывают посторонний запах, так что, если перед тем, как заняться специями, вы полтора часа разделывали селедку, нужно вымыть руки особенно тщательно. Если вы пользуетесь не сушеными, а свежими пряными травами, приобретите фарфоровую или керамическую разделочную доску. Если станете резать травы на такой доске, вам удастся полностью сохранить их вкус и аромат.

Чтобы еда получилась вкусной, нужно учесть еще несколько нюансов. Если вы собираетесь приготовить, увы, вредное, но очень вкусное жирное блюдо, специй нужно класть несколько больше, чем обычно. В сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.

Душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие "крупные" пряности кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - за пару минут до выключения огня. И последнее: пряные блюда лучше съесть сразу - при повторном разогревании пряности теряют свой аромат.

Как правильно покупать пряности и специи?

Прежде всего, обратите внимание на срок хранения или конечную дату использования. Если вы покупаете приправу в пакетиках, внимательно осмотрите упаковку: она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потрясите ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки. Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживают никакой критики.

Что к чему

Чтобы ваша стряпня получилась вкусной и ароматной, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.
Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Некоторые специи способны не только спасти даже самое безнадежно испорченное блюдо, но и помочь справиться с заболеваниями и устранить легкое недомогание. Например, анис лечит некоторые гинекологические заболевания, обладает противопростудными свойствами, облегчает работу печени при гепатитах. А такая замечательная приправа, как бадьян, хорошо помогает при кашле и простуде. От простуды можно избавиться и при помощи имбирного корня, который не только избавит вас от насморка и кашля, но и поможет при тошноте и других проблемах с пищеварением. Если вы часто страдаете от головных болей, можете попробовать облегчить свое состояние при помощи чая из майорана. Чтобы сделать такой чай, залейте пригоршню сушеного майорана кипятком и настаивайте в течение 15 минут. Кроме того, майоран часто добавляют в жирные и трудноперевариваемые блюда, так как он способствует выработке желудочного сока и избавляет от тяжести в желудке.

Если вы ухитрились объесться, выпейте настой на основе мяты - он поможет вам почувствовать себя лучше. При болезнях сердца и органов дыхания добавляйте в пищу перец чили, а если вы желаете избавиться от отеков - петрушку. Перед экзаменом или собранием, где вы должны будете делать доклад, съешьте что-нибудь с добавлением гвоздики. Эта приправа улучшает память и мыслительные способности. Кстати, гвоздика обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ватка, смоченная гвоздичным маслом и приложенная к больному зубу, поможет вам дотерпеть до похода к стоматологу без сильных мучений.

Но не нужно пытаться избавиться при помощи специй от всех болячек разом, ведь некоторые приправы попросту не сочетаются друг с другом. Например, тмин улучшает аппетит и пищеварение, однако даже самый зверский аппетит вам не поможет, если помимо тмина вы положите в кастрюльку другие приправы (исключение составляют соль и перец), ведь в этом случае блюдо получится совершенно невкусным. А базилик, который рекомендуют при несварении желудка, не терпит рядом с собой ничего, кроме чеснока.

Заключение

В общем, при готовке блюд проявляйте повышенный интерес к пряно-ароматическим растениям. Ведь в переводе с латыни "specio" означает "нечто, внушающее уважение". И есть за что. Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем и т. д. Кроме того, пряности применяются в качестве дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Наталья Семенова /Спец-ликбез./

В последнее время увлеклась выпечкой тортов, но с вкусовыми добавками выходит казус, ведь кроме корицы, ванили и цедры лимона я ничего не добавляю. Подскажите, пожалуйста, чем ещё можно разнообразить вкус коржей

Шафран, куркуму. Можно имбирь или гвоздику добавить, если хочется некоторой остроты. Только нужно их помолоть предварительно.

Помимо выше названных шафрана, куркумы, гвоздики и имбиря, можно добавить кардамон или тмин. Я хлеб выпекала с куркумой. Очень красиво. А добавлять чуть-чуть (в зависимости от объёма теста). Можно мак добавить. Правда, на вкус он вряд ли повлияет. А вот какао - это вообще песня!
_________________

 » Приправа к мясу гриль

Предлагаю Вам отличный рецепт приправы, приготовленной в домашних условиях. Эта приправа к мясу гриль придаст божественный аромат и цвет Вашему мясному блюду. Рецепт не сложный, но стоящий. Только баночку подберите, чтобы закрывалась плотно, для того чтобы эта смесь не натянула сырость.

Ингредиенты:
бульонные кубики -2 шт.
зира - 3/4 ч. л.
кайенский перец - 1/2 ч. л.
кукурузный крахмал - 2 ст. л.
луковый порошок - 1 ч. л.
паприка - 2 ч. л.
порошок чили - 4 ч. л.
сахар - 1 ч. л.
соль - 2 ч. л.
чесночный порошок - 1/2 ч. л.

Приготовление:
Поместите в баночку 2 столовые ложки крахмала...
Добавьте порошок чили...
Соль...
Паприку...
Сахар...
бульонные кубики ..
И, наконец, кайенский перец и молотую зиру (кумин).
Тщательно перемешайте и добавьте эти специи к мясу или овощам на гриле. Аромат божественный!

P.S. Чтобы обойтись без глютамата, можно самим сделать ароматную соль (перетереть соль с чесноком. пряными травами. перцем и т.п.), а потом такую соль добавить. Но, думаю, пара кубиков нас не убъет.