Круче гор только Горцы... Клуб обожателей Горцев (18+)

Хаггис – старинное шотландское блюдо



Старинное блюдо, в котором комбинируются мясо, специи и овсянка, создавая необычный, насыщенный, восхитительный вкус. Хотя фактическое описание ингредиентов и рассказы об историческом появлении не всегда располагают людей попробовать первый раз кулинарный шедевр шотландцев. К счастью современные способы приготовления и затем представление блюдо делает его приемлемым даже для самых консервативных едоков.

Хаггис - ливер в рубце - существует в Шотландии столько же, сколько известно овцеводство.

Шотландия не была очень богатой страной и в сельских районах, в особенности, всегда старались использовать доступные ограниченные ресурсы по максимуму. Когда резали овцу, мясо сохраняли, но вот легкое, сердце, печень имело тенденцию быстро портиться.

В какой-то момент у кого-то возникла прекрасная идея сварить овечью требуху, затем порубить и смешать фарш с луком, околопочечным салом, овсяной мукой, специями и солью. Смесью заполнить бараний рубец, зашить его и поставить вариться.

Типично хаггис гарнируют «нипс и таттис» (картофеля и пюре из брюквы с большим количеством масла).

Относительно происхождения блюда существует множество теорий. Некоторые не связывают хаггис вообще с Шотландией и утверждают, что родина блюда графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге в стихах «Liber Cure Cocorum» (Искусство Кулинарии) пятнадцатого века есть рецепт хаггиса:

«Сердце овцы и почки вы берете
Плохие потроха должны вы отвергнуть
Хорошо сварите в водовороте (в кухонном горшке, скорее всего, может быть в бульоне?)
Порубите все вместе со свежей петрушкой
Вкусный иссоп добавьте затем
И почечное сало овец
с напудренным перца и добрым количеством яиц
Все вместе сварите
Хорошо кипятите и подайте потом
Смотрите, посолите для любезных мужчин
В зимнее время, когда новые травы не доступны
Возьмите высушенные напудренные травы.
Вкусную мяту и тимьян весьма хорош
Иссоп и шалфей…»

Инструкция типичная для хаггиса, однако, в рецепте нет указаний, что смесью нужно наполнить овечий желудок. Есть также версия о том, что хаггис – блюдо, изобретенное для легкой транспортировки. Когда мужчины перегоняли скот для продажи на рынок в Эдинбург, жены нашли способ упаковывать еду в рубец, что было очень удобно. Существует предположения и о специфических шотландских методах убоя скота. Когда вождь клана или лорд просил зарезать животное для своего обеда, рабочим разрешали взять всю требуху за свой труд.

Если говорить о происхождении названия, то и здесь не все ясно. Либо слово происходит от скандинавского слова рубить, крошить или от старого французского слова «agace» - сорока, то есть птица, которой «нужны» всякие ненужные предметы.

Даже Шекспира не вспоминают так часто в Англии, как почитают в Шотландии Роберта Бернса. День рождения национального поэта 25 января все шотландцы во всем мире отмечают «Ужин с Бернсом». Молитвы, стихи, песни, тосты, волынка и обязательный ритуальный хаггис и шотландский виски сопровождают праздник.

30 ноября День Святого Андрея, покровителя Шотландии, ещё один знаменательный день для того, чтобы съесть хаггис. Но хаггис остается и повседневной пищей, его можно купить во всех шотландских супермаркетах и мясных лавках, заказать в лучших ресторанах.

Существует и много изменений традиционного рецепта. Некоторые не включают печень в рецепт, кто-то предпочитает вегетарианский хаггис.

Ингредиенты:

* овечий желудок - 1 шт.
* сердце - 1 шт.
* печень - 1 шт.
* сало нутряное - 200г
* крупа овсяная - 3/4 стакана
* лук репчатый - 3 шт.
* соль - 1ч.л.
* перец черный - 1/2 ч.л.
* перец кайенский - 1/4 ч.л.
* мускатный орех - 1/2 ч.л.
* бульон - 3/4 стакана.

Способ приготовления:

Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку. Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса. Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой. Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нитку, которой зашит желудок. Готовое содержимое подавать с вареным картофелем и турнепсом.

Шотландцы считают, что виски было завезено в их страну миссионерами, после чего получило распространение в монастырях. В те времена монахи использовали виски в лечебных целях.
Официальной датой основания шотландского виски считается 1494-й год.
Чтобы подчеркнуть свой приоритет в производстве этого напитка, виски так и называют — скотч. Причем это слово зарезервировано только для виски, поэтому все остальные шотландские продукты называются scottish.
В Ирландии виски появилось несколько раньше — в VI веке. Считается, что его туда тоже завезли странствующие монахи, причем секрет приготовления самогона из злаков путем перегонки и дистилляции пришел из Северной Африки.
Сами ирландцы считают, что виски возникло в первых христианских монастырях, появившихся на острове, причем изобрел его, как с гордостью заявляют ирландцы, в V веке сам Святой Патрик — покровитель Ирландии. Разумеется, никаких документов, свидетельствующих о том, что Святой Патрик изобрел виски, не существует.
У исследователей не вызывает сомнения тот факт, что дистилляция ячменя — то есть процесс производства ячменного виски — возник именно в Ирландии. Причем шотландские морские разбойники часто нападали на Ирландию именно в целях захватить побольше этого живительного напитка.

Интересные факты о виски
- Современное название виски пишется как whisky – в шотландском варианте, и whiskey – во всех остальных. Если на бутылке написано whisky то оно точно произведено в Шотландии, если whiskey, то где угодно, только не в Шотландии. Кстати, в отраслевой журналистике зачастую используется комбинированный вариант – whisk(e)y, если в материале одновременно упоминаются, например, шотландский и ирландский сорта.
- Слово “виски” не склоняется. “Виски” может быть как среднего, так и мужского рода, но не женского.
- Название этого алкогольного напитка происходит от кельтского выражения uisce beatha, что переводится как вода жизни.
- В мире ежесекундно покупается более 30 бутылок шотландского виски. Шотландского виски в мире продается почти в 2 раза больше, чем канадского, американского, японского и ирландского, вместе взятых.
- Существует более 5000 видов солодового виски (malts), 90% из которых производятся в Шотландии. Однако в объемном выражении это всего лишь 5% от производимого в стране виски. Остальные 95% – это смешанные виски (blended).
- Смешанный виски (blended) может включать до 50 видов солодового и 2-3 вида зернового (grain) виски.
- Виски с маркировками “single malt” или “pure single malt” не является односолодовым в прямом смысле этого слова – в любом случае это купаж, в который могут входить виды виски, произведенные на одной или нескольких вискокурнях. Реально односолодовый виски имеет маркировку “single cask” (что означает «из одной бочки»).
- Не многие любители вина знают, что солодовый виски полезней красного вина, поскольку содержит больше эллаговой кислоты – антиоксиданта, способного противостоять сердечным заболеваниям и даже остановить развитие раковых клеток. Вероятно, именно поэтому во времена «сухого закона» в США виски был единственным разрешенным алкогольным напитком, но только для «медицинских нужд».
- В США фермеры, чьи хозяйства располагаются рядом с вискокурнями, используют отработанную кукурузу (или другие зерновые культуры) для корма своего скота. Есть мнение, что, переходя на такой корм, коровы начинают давать больше молока.
- Бутылка виски может храниться 100 лет, не теряя вкусовых свойств напитка. После вскрытия виски может безболезненно храниться еще 5 лет.
- В течение 333 лет (если брать за дату рождения напитка первое известное письменное упоминание в 1494 году), ячменный солод был единственным сырьем для производства виски.
- Во Франции продается за месяц больше виски, чем коньяка – за год.
- В Шотландии порцию виски называют dram (дрэм). В барах вам наливают так, что только донышко бокала едва прикрывается, а когда пьете с приятелями, нужно самому определять размер своего «дрэма». «Good dram» — это когда три пальца от донышка.
- Отличительная особенность шотландского виски – использование торфа при копчении солода.
- Фирменной маркой шотландцев является выдерживание спирта в дубовых бочках из-под хереса. Это обусловлено историческими причинами. Когда XVIII–XIX веках Англия была основным потребителем хереса, то бережливые шотландцы тщательно собирали пустые бочки из-под хереса и использовали их в производстве виски.
- Между Ирландией и Шотландией до сих пор идут весьма ожесточенные споры о том, кто из них первым открыл этот напиток, и кто у кого украл способ его приготовления.

ФОРЕЛЬ С ПРИПРАВОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ
 Форель: 2 шт.
 Молоко,
 Мука из овсяных хлопьев: 0,25 ст
 Масло растительное: 9,25 ст
 Приправа
 Масло сливочное: 60 гр
 Лимонный сок: 3 ч.л.
 Лук зеленый: 1 шт
 Петрушка свежая: 1 ст.л.
 Перец черный молотый: 0,25 ч.л.

Способ приготовления блюда:
Разрезаем каждую рыбу вместе с кожей на четыре равные части. Макаем кусок в молоко и обваливаем в молотых овсяных хлопьях. Складываем форель на блюдо и закрываем полиэтиленовой пленкой, а потом отправляем в холодильник на 20 минут. Разо-греваем сливочное масло до мягкости, так, чтобы его можно было размять вилкой. Лучше всего это сделать в микроволновке. Добавляем в него лимонный сок, перец, нарезанный зеленый лук и хоро-шо перемешиваем. Петрушку мелко нарезаем (практически превращаем в месиво) и тоже кладем в масляную смесь. Раскладываем "масло-петрушка" в формочки для заморозки льда и ставим в холо-дильник. Куски форели обжариваем на растительном масле с обеих сторон до тех пор, пока овсянка не станет золотистой. Подаем на стол, положив сверху на каждую порцию кубик масла с петруш-кой.