Хлебопечка

• Из "молодой" закваски:
•
• 3 чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки подс. Масла (можно и побольше)
• 3 стакана пшеничной муки
• 2ст. ложки сахара, 0,5ч.ложки лимонки, 1,5ч ложки дрожжей
• 2ч.ложки соли.
• *чашка у меня равна 230мл.
• Для приготовления закаваски - мука ржаная, см. рецепт
•
• Из "взрослой" закваски:
• Хлеб посветлее-
•
• 3чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки масла
• 3чашки пшеничной муки
• 2ст.ложки сахара
• 2ч. ложки соли
• 0,5ч. ложки лимонки
• и всё... а дрожжей не надо! Закваска гуляет так, любые дрожжи позавидуют!
•
• Кто любит хлеб почернее-
•
• 3чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки масла
• 1чашка ржаной муки
• 2чашки пшеничной муки
• 2ст.ложки сахара
• 2ч. ложки соли
• 0,5ч. ложки лимонки
• дрожжей всё так же не потребуется.
1. Буду рада поделиться рецептом НАСТОЯЩЕГО ржаного хлеба. Я из Петербурга, и знаю, что не везде ржаной хлеб имеет такой вкус и аромат, как у нас. Уехавшие питерцы, приезжая, специально покупают ржаной хлеб и увозят с собой. Но ни один рецепт, ни в одной хлебопечке не соответствует тому вкусу, к которому мы привыкли. Год я пыталась добиться этого несравненного вкуса! И вот, путем чужого опыта и собственных проб и ошибок, таки добилась желаемого))
2. Нужно приготовить закваску. Стартовая закваска делается из примерно равных долей (по 2чашки) кислого молока(кефир, простокваша) и ржаной муки. Миска со смесью ставится в теплое место. В это же самое время, на следующий день манипуляция повторяется. И так 3 раза. (например, я ставлю в среду вечером, а в субботу утром пеку хлеб). Первый хлеб может получиться не очень качественным, но вполне съедобным. Закваска еще молодая.
3.
4. рецепт первого хлеба.
• Берем 3 чашки закваски, остальную убираем в холодильник (до среды;-)
• 3 чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки подс. масла (можно и побольше)
• 3 стакана пшеничной муки
• 2ст. ложки сахара, 0,5ч.ложки лимонки, 1,5ч ложки дрожжей
• 2ч.ложки соли.
• *чашка у меня равна 230мл.
•
• **в процессе вымешивания в хлебопечке надо поглядывать на консистенцию теста. Если жидковато, то добавлять муки по чуть-чуть, пока не образуется мягкий колобок. Если туговато получается, то наоборот, водички подливаем. По ложечке! А если месим вручную, тогда муку добавляем по мере образования нормального, не очень тугого теста. При вымешивании руками тесто будет прилипать, т.к. там ржаная мука. Я смачиваю руки раст. маслом.
• ***И опять небольшое замечание. В хлебопечке складываем ингридиенты по порядку, и выбираем соответствующий режим. У меня LG, там это режим «пшеничный», корочку темную. В случае выпекания в духовке- выбираем вариант замеса- руками, или в хлебопечке, и действуем следующим образом:
• замес в хлебопечке: готовое тесто выкладываем в форму, или формируем буханку на противне. Час держим укрытым в теплом месте. Затем смазываем яйцом и в духовку.
• Ручной замес: Вымешиваем, поднимаем в миске часа 1,5- 2, формируем, и тоже час расстаиваем в тепле, и по той же схеме- яйцом, и в духовку. Температура около 180гр. О том, что пора доставать узнаете по запаху. Не спешите, он должен слегка почернеть. Тут надо внимательно смотреть, чтобы не сгорел))
• В среду достаем баночку с остатками закваски из холодильника, выливаем в миску, и снова её заправляем. Только вместо кефира берем простую холодную воду и ржаную муку. Я пеку двойную порцию, поэтому добавляю по 2чашки воды и муки, на один хлеб достаточно по одной чашке. В четверг и в пятницу делаем в то же время то же самое. Миску при этом держим днем в тепле, на ночь- в холодильник. В субботу утром печем хлебушек....
•
5. Когда закваска станет "взрослой" ( примерно на 3-раз) рецепт меняется. Итак:
6.
7. Хлеб посветлее-
•
• 3чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки масла
• 3чашки пшеничной муки
• 2ст.ложки сахара
• 2ч. ложки соли
• 0,5ч. ложки лимонки
• и всё... а дрожжей не надо! Закваска гуляет так, любые дрожжи позавидуют!
8. Кто любит хлеб почернее-
•
• 3чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки масла
• 1чашка ржаной муки
• 2чашки пшеничной муки
• 2ст.ложки сахара
• 2ч. ложки соли
• 0,5ч. ложки лимонки
• дрожжей всё так же не потребуется.
• Секрет прост- ржаная мука должна быть не простая, а сквашенная! Именно так и делали наши пра-пра-пра бабушки...
• А со временем и от лимонки можно тоже отказаться. Закваска сама станет достаточно кислой.

• Ржаная мука
• Вода
• Кефир
1. Снова о закваске, может, и надоело уже (думаю, кто не хочет и не будет... тот может не читать; да и не в оценке дело, а в другом: появились и продолжают появляться кулинарики, которые хотят печь на закваске, но бывает, что не даётся эта наука сразу… в принципе, дело нехитрое, а просто надо пару-тройку простых вещей знать и соблюдать, вот о них и пойдёт речь).
2. Рецептов много, я знаю, просто я подробно расскажу об очень простой закваске и тех подробностях, которые надо "иметь в виду"... и о том, как я её делала: специально всё записывала и фоткала. Фотки, конечно, не на конкурс - а что с них возьмёшь? кислое тесто... оно и в Африке...
3.
4. Итак, берём посудину какую-то стеклянную или пластиковую побольше, ложку деревянную или пластиковую - вначале лучше избегать железа. Смысл в том, чтоб закваска поймала дикие дрожжи, "витающие" в вашей кухне (если она, конечно, не стерильная), и заставить её бродить, "киснуть"… Вначале закваска слабая, её надо "кормить", чтоб она окрепла. Кроме того, в закваске должно преобладать то тесто, из которого вы собираетесь печь хлеб, так что кормить её перед использованием надо "нужной" мукой.
5.
6. У меня есть уже пшеничная и "хмельная закваска", поэтому в этот раз я решила сделать ржаную. Но принцип тот же для всех...
7. 1. 100 г ржаной муки смешать до однородного состояния с водой 100 мл (или другой жидкостью), у меня ушло воды чуть больше, это зависит от муки. Тесто как густая сметана. Накрываем неплотно и оставляем в тёплом месте на 24-48 часов. Почему такая разница во времени? Дело в том, что закваска - это живой привередливый организм, и его жизнедеятельность зависит от многих факторов. Через каждые 12 часов проверяете закваску: сдвигаете ложкой верхний слой и наблюдаете, появились ли пузырьки и структура теста в виде сот? Если да - то "лёд тронулся, господа присяжные"!
8. Я выдержала 36 ч. до появления жизнедеятельности закваски: день-ночь-день...
9. 2. Первое кормление: добавила 100 г муки и 100 мл кефира (у меня свой из грибка, а если нет своего, сойдёт кисломолочный продукт покупной, но "живой"). Через 24 ч. проверила: ещё не поднимается активно, но бродит хорошо и показывает структуру сот под верхним слоем.
10. 3. Второе кормление: так же - мука и кефир. Через сутки "сотовая" структура, лёгкий подъём и лёгкий кислый, но приятный запах... Может, у кого-то процесс пойдёт быстрее, дело в том, что мы НЕ топим! Так что в квартире не холодно, но и не Сахара! Вы понимаете, температура и влажность воздуха, погода и даже ваше личное настроение - всё играет важную роль!
11. 4. Третье кормление: так же - мука и кефир. Через 12 часов закваска выросла в 3,5-4 раза, имела ярко выраженную "сотовую" структуру и более кислый запах.
12. 5. Для верности покормила ещё раз... Через 6 часов выросла в 4 раза! Вобщем, можно ещё раз кормить, но в принципе, она готова!
13. Можно печь хлеб!
14.
15. Я часть отобрала для хранения (в баночку), закваска хранится в холодильнике, плотно закрывать не надо. Надо кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой!!!
16. На основном фото видна структура закваски уже после нескольких часов пребывания в холодильнике.
17. Если вам придётся надольше отлучаться из дома, не выбрасывайте ваши закваски... вернётесь, покормите их, уж если они откажутся "работать" (то бишь перекиснут), то надо будет заводить новые. Но часто закваски хранятся без кормления и дольше, чем 1 неделя... Плохая закваска имеет очень резкий кислый и неприятный запах - прям "шибает" в нос...
18. Что касается того, добавлять сахар или мёд в закваску, то я ничего не добавляла, но можно сахар добавить (для питания дрожжей), часто читаю, что добавляют мёд... лично я категорически против: натуральный мёд - отличный консервант и ещё успешно борется с бактериями, а разве это наша цель? У нас цели другие...

• 4 ст. ложки сухого кваса
• 100 мл кипятка
• 400 грамм муки ржаной обдирной
• 120 грамм муки пшеничной высшего сорта
• 310 мл воды
• 2 ст. ложки яблочного уксуса
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ч. ложка сухих дрожжей (использовала САФ-момент)
• 2 ч. ложки сахара
• 1,5 ч. ложки соли
• немного ржаной муки на подпыл
1. Сухой квас залить кипятком и оставить для набухания.
2. Муку взвесить, просеять. Добавить в муку дрожжи, сахар и соль. Перемешать.
3. В теплую воду добавить яблочный уксус, растительное масло. Вылить в сухую смесь.
4. Тщательно перемешать, замесив густое нелипкое тесто.
5. Добавить в тесто набухший квас и тщательно вымесить. Тесто получится очень липкое.
6. Оставить тесто для подхода в теплом месте. Оно должно увеличиться примерно вдвое (у меня подходило около двух часов).
7. Тесто выложить из посуды на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Не сдавливая тесто аккуратно сформировать круглый каравай и перенести его на лист из духового шкафа. Оставить каравай для подхода.
8. Тем временем включить духовой шкаф и разогреть его до 200 градусов. Выпекать хлеб до готовности (около 40-45 минут).
9. Завернуть каравай в полотенце, положить на решетку и охладить.
10. Приятного аппетита!

• Мука грубого помола 230г
• Мука ржаная 330г
• Солод 40г
• Кипяток для солода 80мл
• Дрожжи свежие 15г
• Мед (в оригинале патока) 1.5 ст.л.
• Соль 1.5 ч.л.
• Сахар 2 ст.л.
• Кориандр (молотый) 0.5 ч.л.
• Тмин 0.5 ч.л.
• Вода теплая 330мл
• Масло растительное 2 ст.л.
• Сухофрукты (изюм, орехи, курага) горсть
1. Солод залить кипятком(80мл), хорошо размешать и накрыть крышкой. Получится густая "каша". Оставить до остывания.
2. Оба вида муки просеять (для насыщения кислородом) в большую миску, где будем замешивать тесто. Добавить соль и кориандр.
3. Свежие дрожжи растворить в теплой воде (330мл), добавить сахар и хорошо размешать.
4. В миске с мукой сделать углубление ложкой, в него влить остывший солод, мед, влить дрожжи. Немного размешать, добавить растительное масло. Затем добавить сухофрукты, промытые и нарезанные кусочками, орехи. Если вы не любите их, то не кладите. Хлеб все равно будет замечательный. Замесить тесто. Оно будет очень липкое. Муку больше добавлять нельзя! Можно замешивать при помощи миксера насадками для теста.
5. Тесто накрыть пищевой пленкой и оставить для подъема в 2 раза (примерно на 2 часа- зависит от температуры в комнате)
6. Подошедшее тесто слегка(!!) обмять рукой в миске и выложить на стол, припыленный мукой. Сформовать хлеб в виде батона и переложить в смазанную растительным маслом форму для выпечки.
7. Верх хлеба смазать водой (при помощи кисточки или рукой), сверху посыпать тмином. Оставить хлеб для подъема примерно на 1 час 30 мин. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
8. Когда хлебушек поднимется ставим его на среднюю полку в ЗАРАНЕЕ разогретую духовку до 250 град (газовая духовка) примерно на 55мин или 1 час. На нижнюю полочку духовки поставить емкость с кипятком (200мл). Духовку во время выпечки не открывать!!!
9. Первые 10 мин печем хлеб при темп.250 градусов, затем снизить температуру до 180 град. и выпекать до готовности.
10. Готовый хлеб можно оставить остывать 20 мин в форме, а затем переложить остывать на решетку. Можно сразу достать из формы и переложить на решетку. В любом случае, прикрыть чистым полотенцем до полного остывания.

1 и 2 день: 4 столовых ложки ржаной муки смешать с 4 ст. л. теплой воды, поставить в теплое место на двое суток. Самое главное, чтобы не появилась плесень. Герметично не закрывать.
3 день: добавить еще 2 ст. ложки ржаной муки и 2 ст. л. теплой воды. Пусть киснет еще сутки. Закваска готова!
Замешиваем тесто: добавляем в закваску 2 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли 2 ст. л. ржаного солода, ( если нет, можно добавить 2 ст. л. квасного сусла) 180 мл. теплой воды, 380 гр. ржаной муки. Замесить тесто и сформировать круглый каравайчик. Накрыть фольгой и поставить подходить в теплое место еще на сутки- полтора. А затем в разогретую духовочку выпекаться! проверять готовность зубочисткой, печь где-то минут 30 при 200 градусах. Хлеб получается тяжелый, плотный. Похож на "Бородинский".

• ЗАВАРНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ:
• 150 мл кипятка;
• 50 граммов ржаной муки;
•
• ОПАРА:
• 450 мл активированной закваски;
• 150 мл теплой воды;
• 100 граммов ржаной муки;
• 125 граммов пшеничной муки;
• 1/3 столовой ложки соли;
• 1/2 столовой ложки сахара;
• 1,5 столовой ложки меда;
• 2 чайных ложки кориандра;
• 1 чайная ложка тмина;
• 1 столовая ложка кунжута;
•
• ТЕСТО:
• 150 мл воды;
• 300 граммов пшеничной муки;
• 4 столовых ложки растительного масла.
1. Для приготовления ЗАВАРНОЙ составляющей в 150 мл кипятка всыпать 50 граммов ржаной муки, вымешать до однородности на маленьком огне, накрыть и поставить остывать.
2. ОПАРА: 450 мл закваски на ржаной муке(по рецепту Натальи, mama tasi), 150 мл теплой воды, 100 граммов ржаной муки, 125 граммов пшеничной, 2 чайных ложки молотого кориандра, 1 чайную ложку семян тмина, 1 столовую ложку кунжута, 1/2 столовой ложки сахара, 1,5 столовых ложки меда 1/3 столовой ложки соли смешать, сюда же добавть заваренную муку, вымешать, затянуть чашку пищевой пленкой и оставить для подхода (опара поднимается медленно, увеличивается в объеме более чем в 2 раза при комнатной температуре в течение 3-3,5 часов).
3. ТЕСТО: в опару добавим 150 мл теплой воды, 300 граммов пшеничной муки, 4 столовых ложки растительного масла.
4. Вымешивала я тесто, используя прием, описанный в книге Ришара Бертине "Свой хлеб", должна сказать - РЕЗУЛЬТАТ ПОТРЯСАЮЩИЙ, через 2-3 минуы такого замеса тесто становится нужного качества и так у меня никогда раньше не тянулось, ни при ручном вымешивании, ни при использовании миксера.
5. Расстаивалось тесто в холодильнике около 20 часов и 2,5-3 часа при комнатной температуре.
6. После того, как переложила хлеб в разъемную форму, дала отдохнуть, накрыв пленкой, в течение часа, а потом разгладила поверхность буханки руками, смоченными холодной водой, посыпала семенами кунжута и выпекала обычным способом: вначале при температуре 200-205* 30 минут (на дно духовки ставила глубокую сковороду с водой), затем при температуре 220-225* в течение 15 минут и допекала, сняв борт, в течение 10-15 минут, готовность проверяю по характеру звука, при постукивании по нижней корке хлеба.

В России весьма популярен хлеб, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки. Такая выпечка обладает вкусом и ароматом ржаного, а пышностью и нежностью пшеничного хлеба.
Чтобы хлеб получился гарантированно высоким и пористым используйте добавку к тесту Панифарин.
Улучшитель Панифарин добавляется в тесто при приготовлении хлеба для придания ему особого объема и пористости. Хлеб дольше остается свежим и мягким.
В пшеничный хлеб Панифарин добавляется в зависимости от качества муки: чем меньше клейковины, тем больше улучшителя (от 0,3% до 2% от количества муки).