Специи

Катерина-Ф: 12.09.11 08:50

При всех своих положительных качествах петрушка и укроп имеют еще одно свойство, которое можно двояко трактовать: корень этих растений, насколько мне известно, фитотерапевты считают сильнейшим абортативным средством. Если принимать отвар корней этих растений, можно получить сильное маточное кровотечение. Поэтому беременным советуют сокращать потребление как петрушки, так и иных зонтичных пряных растений.

...

шоти: 24.09.11 22:07

 » Пекарский порошок

Это получается пекарский порошок, другими словами разрыхлитель для теста.
Разрыхлитель для теста
Пищевая сода......5 гр
Лимон. кислота....3 гр
Мука....................12 гр
Итого...................20 гр
Это количество порошка на 500гр муки. Это тоже самое, что мы покупаем в магазинах в пакетиках. Пекарский порошок. Разрыхлитель.

...

Федор: 14.06.12 11:33

 » Панировка для котлет

И жареного лучка не будет?

Оля, а какая это часть пачки, примерно.

Совет повара, данный давным-давно по поводу панировки, правда, мы делали тогда котлеты. Обычно при жарке котлеты, они как бы
слегка уменьшаются в объеме, при этой панировке они становятся более пышные. И так панировка:
1. Мука, 2. Взбитое яйцо, 3. Мука, 4. Яйцо, 5. Сухари или сыр ( во все можно добавить зелень).
Сразу на разогретую сковороду и на сильный огонь, чуть-чуть со всех сторон до образования хотя бы минимальной корочки.
Это получается как бы панцирь, а основная готовка на маленьком огне. Если так готовить котлеты или курицу, или другое мясо, то если вы готовите все время под крышкой, то панировка получается мягкой. Если хочется верх получить хрустящей, то в конце жарки надо снять крышку. При такой панировке все соки остаются в мясе.
Может кому-то пригодятся рекомендации повара.

...

Yanita Vladovitch: 15.06.12 21:02

Просто обожаю кофе с кардамоном!!!
Но это не только вкусно, но и полезно.

Пусть простят меня создатели Википедии, но вот что они пишут о кардамоне (http://ru.wikipedia.org/wiki/кардамон):

"Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3—8 % эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 % резина и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок.

В Средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Благодаря наличию вышеперечисленных веществ кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство.

В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нем больше, чем в других описанных нами пряностях. Витамины: В1, В2, В3. Кардамон благотворно воздействует на нервную систему, снимает напряжение и выводит из состояния депрессии, стимулирует работу мозга. Кардамон помогает удалить из организма слизь, и поэтому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Он также очищает желудочно-кишечный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение. Благодаря антисептическим и обезболивающим свойствам кардамон - прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.

Кардамон - выраженный тоник. В этом качестве он полезен при физических нагрузках. Кардамон улучшает работу сердечной мышцы, если его пить отдельно или добавить к нему боярышник, корицу или {шафран} . В специальных сборах семена используют для лечения таких болезней как цистит, нефрит, непроизвольное мочеиспускание.

Добавленный в молоко, кардамон нейтрализует его слизеобразующие свойства, а также действие кофеина в кофе.

Метеоризм. Жуйте семена кардамона или добавляйте в кардамоновый «чай» {фенхель} .

Икота. Мятный чай со щепотью кардамона снимет икоту.

Фарингит. Полощите горло отваром: 0,5 ч. л. кардамона и {корица} 0,5 ч. л. на стакан кипятка.

Импотенция. Принимайте каждый вечер горячее молоко с медом и щепотью кардамона

ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом. Поэтому его используют в малых количествах. В зависимости от возраста и веса применяйте не больше 1/5 — 1/4 ч. л. молотых семян за один прием."

...

tatka-aa: 02.08.13 15:05

 » Приправа чили-микс с секретным ингредиентом

Оля, Ляля- вот этот камень преткновения-



А вот что нашла в инете-
Кайеннский перец [b]
порошок приготавливают из стручков перца чили, родиной которого является Латинская Америка. Сегодня этот перец выращивают во всех тропических и субтропических регионах. Кайеннским перцем приправляют, как правило, блюда из яиц и сыра, а также из рыбы, раков, омаров и устриц.

Может ну его, добавить 2,5 ложки чили и все?

...

Ольга-Алёнушка: 03.07.16 21:54

 » Использование пряностей для приготовления различных блюд

Я очень люблю различные специи, приправы и пряности и очень часто использую их в домашней кулинарии как по отдельности, так и готовые наборы.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
В одной из кулинарных книг я встретила рекомендации по использованию специй, приправ и пряностей для приготовления различных блюд. И решила предложить их вам.

Использование пряностей для приготовления различных блюд

В этой главе приводятся наиболее распространённые пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Но следует добавлять их не все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и «секреты». Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать.

Блюда из яиц (омлеты, яичницы)

Базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума.

Изделия из теста

Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В солёные изделия добавляется также тмин, перец красный чабер.

Рождественское печенье

1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.
2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.
3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.
4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.

Пироги

Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

Блюда из фруктов

Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, ясменник пахучий, аир.

Компот из слив

Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Компот из груш

Имбирь, мускатный цвет, гвоздика.

Запечённые яблоки

Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.

Взбитые сливки

Мускатный цвет, ваниль, корица.

Мороженое

Мускатный цвет, ваниль, корица.

Напитки

Жжёнка: ваниль, корица, гвоздика, корка лимона и апельсина.
Грог: анис, бадьян.
Пунш: мускатный цвет, корица.
Горячее вино: мускатный цвет, гвоздика, корица, корка лимона и апельсина.
Кофе: миндаль, корица, в арабских странах «хель».
Какао: мускатный цвет, корица, ваниль.

Молочные продукты

Творог сладкий: анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, кэрри, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса лекарственная, тимьян, лук-резанец, купырь, базилик, огуречная трава, портулак, иссоп.
Сыры: базилик, укроп, тмин, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, кэрри, тысячелистник, розмарин, купырь, кресс-салат.

Продолжение следует...

...

Ольга-Алёнушка: 06.07.16 04:53

 » Использование пряностей для приготовления различных блюд

Смеси ароматной зелени

1. Любисток, петрушка, лук-резанец (мелко нарезанный) с тимьяном и розмарином.
2. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец.
3. Укроп, петрушка, лук-резанец, любисток.
4. Петрушка, сельдерей, лук-порей.
5. Укроп, лук-резанец, лук-порей.
6. Кресс-салат, лук, чёрный перец, красный перец (эта смесь – отличное лакомство на хлебе, намазанном брынзой, который нужно есть вместе с салом, поджаренным над костром на открытом воздухе).

Хлеб с гусиным салом

1. Полынь обыкновенная (1 часть), базилик (1/2 части), тимьян (1/2 части), розмарин (1/4 части).
2. Чабер, лук зелёный.

Уксус, настоянный на пряностях

1. Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика вложить в бутылку с уксусом.
2. Уксус, настоянный на бедренце камнеломковом: три очищенных стебля бедренца-камнеломки на бутылку уксуса.
3. Ароматный уксус: базилик, укроп, лавровый лист, розмарин и тимьян.

Маринованные огурцы

Базилик, огуречная трава, чабер, перец жгучий – «феферон», листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец чёрный, горчица белая, кориандр, можжевельник, гвоздика.

Зелёное масло

Огуречная трава, укроп, лук-резанец, чёрный перец, базилик, лаванда, купырь, кресс-салат.

Продолжение следует...

...

Ольга-Алёнушка: 06.07.16 15:41

 » Использование пряностей для приготовления различных блюд

Я тоже очень люблю разные специи добавлять в разные кушанья.

*******
Рыбный суп

Лук, чеснок, перец чёрный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, вегета, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир, по желанию (для подавления вкуса рыбы) можно положить кубик куриного бульона.

Картофельный суп

Лук, чеснок, чёрный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп.

Гороховый суп

Чеснок, лук, чёрный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер.

Щи из квашеной капусты

Чеснок, лук, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

Мясной суп

Лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, немного сушёных грибов, кэрри, чёрный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий «феферон», кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон, вегета.

Овощной суп

Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, чёрный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, вегета, немного сушёных грибов, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

Грибной суп

Смесь свежих и сушёных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток, вегета.

Луковый суп

Лук, чеснок, чёрный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран, вегета, полынь обыкновенная.

Суп из фасоли

Лук, чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, купырь, красный перец сладкий или жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

Борщ

Лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, чёрный перец.

Борщ по-русски

Чеснок, лук, чёрный перец.

Солянка

Лук, грибы, маслины, чёрный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

Бульон

Чеснок, базилик, лук, эстрагон, лавровый лист, мускатный цвет, любисток, мелисса лекарственная.

Продолжение следует...

...

OlgaKudryavaya: 08.07.16 13:54

У меня есть одна любимая специя польская вроде "Для курицы", так вот ее добавляю в 90% своих блюд. Нравится она мне. Пробовала сколько других специй для курицы - не нравятся.

...

Ольга-Алёнушка: 09.07.16 04:25

 » Использование пряностей для приготовления различных блюд

Мне очень нравятся разные смеси перцев. Покупаю смеси разных производителей и смешиваю их между собой, добавляя молотые мускатный орех, кориандр и гвоздику. В покупных смесях обращаю внимание на наличие в составе глутамата натрия (усилителя вкуса) - стараюсь максимально ограничить его содержание в приобретаемых продуктах.

Соусы

Лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, табаско, укроп, сладкий красный перец, эстрагон, барбекю, имбирь, каперсы, купырь, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, тысячелистник, розмарин, грибы, растёртая петрушка, бедренец камнеломковый, огуречная трава, кардамон, лаванда, портулак, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.

Майонез

Эстрагон, каперсы, листовая зелень, огуречная трава, фенхель.

Блюда из рыбы

Зелень и корень петрушки, чёрный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушёный или свежий), перец душистый, розмарин, , тмин, горчица белая, тимьян, вегета, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

Жареная рыба

Базилик, чёрный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец камнеломковый, огуречная трава, фенхель, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса лекарственная, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

Тушёная и варёная рыба

Лук, чеснок, укроп, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, натёртая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса лекарственная, бедренец-камнеломка, кэрри.

Грибы

Лук, чеснок, грибы, лук-резанец, чёрный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь обыкновенная, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, тимьян, кэрри, петрушка.

Продолжение следует...

...

Ольга-Алёнушка: 10.07.16 23:20

 » Использование пряностей для приготовления различных блюд

Овощи, приготовляемые в качестве гарнира к мясу

Используются почти все виды овощей. Вкус их улучшается за счёт добавления сахара, искусственных веществ, придающих сладкий вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.

Овощная смесь в качестве закуски: лук зелёный, свежий стручковый перец.
Огурцы: чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зелёный, анис.
Фасоль стручковая: укроп, кэрри, огуречная трава, пастернак, портулак, чабер, перец душистый, тысячелистник.
Свёкла: тмин, хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Салат кочанный: вкус его улучшается, как было указано в общем для овощей, можно добавить огуречную траву.
Цветная капуста: базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Квашеная капуста: чёрный перец, тмин, лук, чеснок, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из гороха

Тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из савойской капусты

Анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

Гарнир из шпината

Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь обыкновенная.

Гарнир из чечевицы

Чабер, кэрри, кориандр, чёрный перец, лук, чеснок.

Гарнир из сушёной фасоли

Чёрный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, белый или зелёный перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

Гарниры из бобовых

Чабер, кэрри, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, чёрный перец, белый или зелёный перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.

Гарнир из капусты

Тмин, гвоздика, чёрный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь обыкновенная, аир.

Гарнир из квашеной капусты

Лук, чеснок, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, вегета, пряности доля супа.

Рыбный салат

Анис, базилик, лук, чеснок, хрен, перец красный, петрушка, перец душистый, лук-резанец, иссоп, мелисса лекарственная, каперсы.

Блюда из картофеля

Лук, сельдерей, чёрный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный

Лук, чёрный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре

Лук, чёрный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень, купырь.

Винегрет

Сельдерей, петрушка, уксус, горчица, чёрный перец.

Продолжение следует...

...

Ольга-Алёнушка: 19.07.16 13:57

 » Использование пряностей для приготовления различных блюд

Куриная печень

Шалфей, лук, немного чёрного перца, розмарин.

Студень

Перец душистый, чеснок, лук, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.

Колбаса из мяса, печёнки, крупы или риса и крови

Лук, чеснок, майоран, чёрный перец, гвоздика, полынь обыкновенная.

Колбаса домашняя

Чеснок, чёрный перец, тмин, красный перец сладкий или жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

Рагу из мяса

Лук, чеснок, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

Субпродукты

Укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, чёрный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.

Окончание следует...

...

Ольга-Алёнушка: 20.07.16 20:42

 » Использование пряностей для приготовления различных блюд

Блюда из мяса

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер. Шалфей, тимьян, розмарин, кэрри (карри), душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Гуляш

Лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа, вегета.

Дичь в собственном соку

Базилик, чабер, лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тёртая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, вегета, пряности для супа.

Жареная баранина

Базилик, полынь обыкновенная, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

Жареная свинина

Чеснок, лук, майоран, чёрный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса лекарственная, полынь обыкновенная, аир, иссоп.

Жареная телятина

Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, кэрри, душица, чёрный перец, белый или зелёный перец, тмин, иссоп.

Рару из телятины

Лук, чеснок, базилик, кэрри, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер.

Дичь жареная

Лук, чеснок, чёрный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса лекарственная.

Жареная птица

Майоран, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыплёнок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыплёнка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

Утка: майоран, чёрный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
Индейка: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, чёрный перец.
Курица: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Бифштексы

Чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Рис

Кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр, барбарис.

...

Александровна: 21.07.16 08:00

Моя любимая пряность Хмели сунели.Хотя пряностей много.

...

Ольга-Алёнушка: 22.07.16 02:07

 » Букет гарни

Букет гарни - это кулинарный термин, обозначающий наиболее традиционное сочетания сухих пряных трав, используемых в супах. Букет гарни бывает малым и большим.

Малый букет:

лавровый лист,
петрушка,
сельдерей,
тимьян.
Иногда дополняется черным или красным перцем.

Большой букет (помимо перечисленного):

кервель,
эстрагон,
базилик,
чабер,
майоран,
розмарин.

Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый раз – 1, второй - 2, третий - 3 минуты).

...