Специи

Ольга-Алёнушка: 02.08.16 23:05

 » Турецкий бахарат

Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки. Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по-своему. Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу. В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат. Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть ароматический с теплыми нотами специй!

Турецкий бахарат

2 ст.л. черного перца в зернах
2 ст.л. зиры
1 ст.л. кориандра в зернах
8 гвоздик

Каждую специю прожарить по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный аромат. Как правило, эта процедура занимает около 2-3 минут. Когда все специи готовы, смешать их и измельчить в электрокофемолке.

Добавить:

1 ст.л. сухой мяты
1 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. семян кардамона

Все смешать и размолоть.
Поместить готовую ароматную смесь в стеклянную банку с плотной крышкой и хранить в прохладном месте.

...

Ольга-Алёнушка: 22.08.16 23:18

 » Пряности и специи - Правила обращения

Правила обращения

В первую очередь пряности да специи нужно правильно хранить. Лучше всего они себя чувствуют в закрытой стеклянной посуде, которая стоит в темном прохладном месте. Если вы не успели извести пакетик с молотыми специями за 9 месяцев, лучше выбросить недоеденные приправы, заменив их новыми. Для продления срока хранения специй и пряностей храните их в холодильнике, при температуре ниже нуля. На таком холоде замедляются процессы окисления и приправы дольше сохраняют свои свойства. Молотые пряности теряют часть аромата при обработке. Так что лучше толочь пряности самостоятельно. Только учтите: приправы легко впитывают посторонний запах, так что, если перед тем, как заняться специями, вы полтора часа разделывали селедку, нужно вымыть руки особенно тщательно. Если вы пользуетесь не сушеными, а свежими пряными травами, приобретите фарфоровую или керамическую разделочную доску. Если станете резать травы на такой доске, вам удастся полностью сохранить их вкус и аромат.

Чтобы еда получилась вкусной, нужно учесть еще несколько нюансов. Если вы собираетесь приготовить, увы, вредное, но очень вкусное жирное блюдо, специй нужно класть несколько больше, чем обычно. В сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.

Душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие "крупные" пряности кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - за пару минут до выключения огня. И последнее: пряные блюда лучше съесть сразу - при повторном разогревании пряности теряют свой аромат.

Как правильно покупать пряности и специи?

Прежде всего, обратите внимание на срок хранения или конечную дату использования. Если вы покупаете приправу в пакетиках, внимательно осмотрите упаковку: она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потрясите ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки. Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживают никакой критики.

Что к чему

Чтобы ваша стряпня получилась вкусной и ароматной, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.
Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Некоторые специи способны не только спасти даже самое безнадежно испорченное блюдо, но и помочь справиться с заболеваниями и устранить легкое недомогание. Например, анис лечит некоторые гинекологические заболевания, обладает противопростудными свойствами, облегчает работу печени при гепатитах. А такая замечательная приправа, как бадьян, хорошо помогает при кашле и простуде. От простуды можно избавиться и при помощи имбирного корня, который не только избавит вас от насморка и кашля, но и поможет при тошноте и других проблемах с пищеварением. Если вы часто страдаете от головных болей, можете попробовать облегчить свое состояние при помощи чая из майорана. Чтобы сделать такой чай, залейте пригоршню сушеного майорана кипятком и настаивайте в течение 15 минут. Кроме того, майоран часто добавляют в жирные и трудноперевариваемые блюда, так как он способствует выработке желудочного сока и избавляет от тяжести в желудке.

Если вы ухитрились объесться, выпейте настой на основе мяты - он поможет вам почувствовать себя лучше. При болезнях сердца и органов дыхания добавляйте в пищу перец чили, а если вы желаете избавиться от отеков - петрушку. Перед экзаменом или собранием, где вы должны будете делать доклад, съешьте что-нибудь с добавлением гвоздики. Эта приправа улучшает память и мыслительные способности. Кстати, гвоздика обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ватка, смоченная гвоздичным маслом и приложенная к больному зубу, поможет вам дотерпеть до похода к стоматологу без сильных мучений.

Но не нужно пытаться избавиться при помощи специй от всех болячек разом, ведь некоторые приправы попросту не сочетаются друг с другом. Например, тмин улучшает аппетит и пищеварение, однако даже самый зверский аппетит вам не поможет, если помимо тмина вы положите в кастрюльку другие приправы (исключение составляют соль и перец), ведь в этом случае блюдо получится совершенно невкусным. А базилик, который рекомендуют при несварении желудка, не терпит рядом с собой ничего, кроме чеснока.

Заключение

В общем, при готовке блюд проявляйте повышенный интерес к пряно-ароматическим растениям. Ведь в переводе с латыни "specio" означает "нечто, внушающее уважение". И есть за что. Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем и т. д. Кроме того, пряности применяются в качестве дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Наталья Семенова /Спец-ликбез./

...

КимГаЫль: 03.04.17 18:35

В последнее время увлеклась выпечкой тортов, но с вкусовыми добавками выходит казус, ведь кроме корицы, ванили и цедры лимона я ничего не добавляю. Подскажите, пожалуйста, чем ещё можно разнообразить вкус коржей

...

Машенька Шкабардина: 04.04.17 09:19

Шафран, куркуму. Можно имбирь или гвоздику добавить, если хочется некоторой остроты. Только нужно их помолоть предварительно.

...

Ольга-Алёнушка: 04.04.17 20:18

Помимо выше названных шафрана, куркумы, гвоздики и имбиря, можно добавить кардамон или тмин. Я хлеб выпекала с куркумой. Очень красиво. А добавлять чуть-чуть (в зависимости от объёма теста). Можно мак добавить. Правда, на вкус он вряд ли повлияет. А вот какао - это вообще песня!

...

missis: 14.02.19 07:07

 » Приправа к мясу гриль

Предлагаю Вам отличный рецепт приправы, приготовленной в домашних условиях. Эта приправа к мясу гриль придаст божественный аромат и цвет Вашему мясному блюду. Рецепт не сложный, но стоящий. Только баночку подберите, чтобы закрывалась плотно, для того чтобы эта смесь не натянула сырость.

Ингредиенты:
бульонные кубики -2 шт.
зира - 3/4 ч. л.
кайенский перец - 1/2 ч. л.
кукурузный крахмал - 2 ст. л.
луковый порошок - 1 ч. л.
паприка - 2 ч. л.
порошок чили - 4 ч. л.
сахар - 1 ч. л.
соль - 2 ч. л.
чесночный порошок - 1/2 ч. л.

Приготовление:
Поместите в баночку 2 столовые ложки крахмала...
Добавьте порошок чили...
Соль...
Паприку...
Сахар...
бульонные кубики ..
И, наконец, кайенский перец и молотую зиру (кумин).
Тщательно перемешайте и добавьте эти специи к мясу или овощам на гриле. Аромат божественный!

P.S. Чтобы обойтись без глютамата, можно самим сделать ароматную соль (перетереть соль с чесноком. пряными травами. перцем и т.п.), а потом такую соль добавить. Но, думаю, пара кубиков нас не убъет.

...