Солим рыбу

Юния: 05.11.08 11:08

 » Засолка рыбы

Николь, у меня мама и я всегда делаем засолку рыбы таким способом:
Засолочная смесь состоит из равных частей крупной соли (каменной или помола) и сахара-песка. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3-4 столовых ложки такой смеси. В смесь соли и сахара добавляет молотый черный перец (1-2 чайные ложки), а так же молотые сухие травы. Еще потребуется лавровый лист, душистый перец - горошек, и твои любимые специи. Берут их по вкусу, но не следует перебарщивать. Рыба все же должна иметь вкус рыбы, а не специй. Если рыба с головой и хвостом, необходимо их отделить. Выбрасывать голову и хвост семги, конечно не надо т.к это отличная заготовка для рыбного супа или ухи,мама никогда не выбрасывает. Положи в пакет и засунь в морозилку до их поры.С тушки рыбы так же срезаются плавники, а сама тушка разрезается на максимально большие куски, которые только входят в посуду, в которой ты будешь солить свою форель,семгу и т.д. С больших кусков потом просто проще делать красивую нарезку. Куски рыбы будете срезать прямо со шкуры, положив кусок на доску. Берешь большой и очень острый нож. Надрезав кусок рыбы со стороны спины, чуть отступив в стороне от линии спинного плавника, постарайся «распахнуть» рыбу. В процессе разрезания ты должна всегда ножом чувствовать лучевые кости рыбы. Ведь наша задача получить как можно больше филе рыбы и избавиться от костей. Дойдя до позвоночника, продолжай «отгибать» мясо рыбы на шкуре, стараясь оставить ребра внизу. Итак до самого брюшного разреза. Точно такую же процедуру проделываем и с другой половиной рыбы, только уже отгибаем позвоночник с ребрами вверх, стараясь отделить их от мяса рыбы на шкуре. Итак у тебя должны получиться две половинки рыбы «мясо на шкуре без костей» - филе семги, и ее центральная часть - позвоночник с ребрами с небольшим количеством мяса. Ты можешь, конечно, эту часть тоже отправить в суповой набор. Но лично для любителей пива, совету эту часть тоже засолить . На гостевой стол, конечно, эти мослы не поставишь, а вот к пиву они - очень и очень подходят. Надо сказать, что красная рыба, как то семга, форель, нерка, кижуч и проч. Обладают удивительным свойством. Их попросту невозможно испортить при засаливании. В смысле - их невозможно пересолить! (Кстати, так же как и сало...) Рыба берет в себя ровно столько соли, сколько хочет и ни граммом больше. К счастью, это «сколько хочет» идеально совпадает с приятными вкусовыми ощущениями людей. Именно поэтому слабосоленые семга и морская форель так популярны в народе. На дно емкости (а она должна быть Неметаллической, иначе может появиться железный вкус - рассол - среда агрессивная), насыпаем немного засолочной смеси, кладем несколько листочков лаврового листа и несколько горошин душистого перца. Укладываем шкурой вниз первый кусок рыбы. Посыпаем обильно засолочной смесью, снова укладываем 2-3 листика лаврового листа, несколько горошин перца, укладываем либо другую половину, либо «пивные косточки» и т.д. Т.е. фактически снова собираем семгу или форель «как и было», только с пересыпкой слоев засолочной смесью. Когда вся рыба собрана, закрываем емкость (если нет крышки, достаточно просто накрыть ее чистой салфеткой) и выставляем в прохладное место. В холодильник или на балкон, если мороз не больше 10 градусов. Под воздействием соли и сахара, рыба в изобилии даст сок, образую рассол. Сливать его пока не надо. В зависимости от желаемого просоливания, можно подержать рыбку сутки, тогда она будет слабосоленой,а можно подольше 1,5 и двое суток, тогда она будет более соленая. Перед нарезкой рыбу достают из емкости, дают стечь рассолу и сметают специи с помощью салфетки или нежесткой щетки. Ополаскивать рыбе не рекомендую, особенно если она не сразу пойдет на стол. Что бы рыба не лежала в рассоле на блюде, слегка промокните ее чистой салфеткой. Нарежьте порционными кусочками, немного сбрызните лимонным соком, уложите несколько тоненьких кусочков лимона рядом и присыпьте мелко порубленной свежей зеленью, укропом, петрушкой, кинзой. Ням-ням....

  Содержание:

  Версия для чтения и печати

  Добавить тему в подборки

  Модераторы: Lady Honey; Дата последней модерации: 29.01.2018
  для структурирования содержания, у модераторов в данной теме есть доступ к редактированию всех сообщений

...

Spate: 20.10.09 11:40

 » Солим рыбу

Девочки, поделитесь, плиз, рецептами, как вы солите красную рыбу?
А то пробовала два рецепта, один вроде бы успешно, а вот второй... Плохо нам было после рыбки второго соления...

1. первый рецепт такой:
Разделать рыбу, очистить от костей (в общем, нужно именно филе), натереть солью и сахаром (смесь 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара на кг рыбы; у меня было меньше рыбы, но я оставила эти пропорции), затем добавляем приправ по вкусу (душистый горошек, лавровый лист, черный перец горошком, можно гвоздику - по чуть-чуть) и оставляем при комнатной температуре на 2 часа, потом добавляем немного рафинированного масла, закрываем крышкой и в холодильник.
Этот рецепт вроде бы удался.

А вот второй оказался неудачным... Посмотрите, плиз, может, я что напутала (сам рецепт брала в сети):
2. 2 куска рыбы (не филе, но разделанной), натереть смесью соль+сахар+перец (пропорции: 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара и немного черного перца - на кг рыбы) Затем рыбу завернуть в х/б тряпочку и убрать в холодильник на 2 суток, раз в день переворачивать (снизу и сверху проложить еще бумажными салфетками).
в общем, рыба на вкус была вроде бы ничего, но уже через пару часов нам с нее поплохело.

...

felizia: 20.10.09 17:52

 » Мои пропорции

А в моём рецепте такие пропорции:

1 стакан раст. масла
2 ст. лож. соли
1 ст. лож. сахара

За ночь - готово.

P.S. Вот как раз тряпочки, по-моему, это лишнее.

...

Юния: 27.10.09 10:10

 » Соление красной рыбы

Солить красную рыбу можно следующим способом. Очистить красную рыбу, порезать кусочками и уложить в банку, мешая слои красной рыбы с кружками лука, хреном и дольками чеснока (3 головки лука, 2 дольки чеснока, кусочек хрена). Залить маринадом, и на два дня в холодное место.
Маринад для засолки красной рыбы:0,80 стакана воды, 0,30 стакана уксусной эссенции, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонной цедры. Смешивать составляющие маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Пропорции 1 часть маринада на 1 кг красной рыбы

...

sin: 12.01.11 00:54

 » Посол красной рыбы

Как делаю я.
1. Отрубаем голову. (если это, напр., красная рыба, то оставляем её для супа с костями, которые прибавятся потом). Хвост пока оставляем.
2. Разрезаем брюшко, вынимаем оттуда внутренности. (выкидываем)
3. Вдоль хребта надрезаем кожу ножом, после чего отделяем шкурку. Так счищаем её всю. (Выкидываем)
4. Делаем надрез по хребту глубже, после чего, уложив рыбину на бок, отделяем половину.
5. Руками вынимаем хребет, освобождаем рыбье мясо от костей. В зависимости от рыбы, может потребоваться нож.
Как правило, при такой разделке удаётся вынуть хребет целиком, с хвостом и даже с большей частью рёбер. Хребет идёт потом в суп.
После этого вынимаем оставшиеся в рыбе рёбра.

А солю я красную рыбу, натирая её смесью из расчёта 2 ст.л. соли+1 ст.л. сахара на 1 кг. рыбы. Пару раз в день переворачиваю, солю большим куском и от нетерпения начинаю её пробовать уже на следующий день))
Самое главное - чтобы рыба была свежей и купленной, по возможности, в проверенном месте.

...

ivushka: 23.01.11 16:49

 » Сухой посол рыбы

Точный расклад ингредиентов не могу назвать, но делаю так: рыбку (любую) лишаем головы, хвоста и всех внутренностей, берем соль крупного помола и обильно смазываем внутри и снаружи. Соли не жалеть! Никаких специй не добавляю на данном этапе, рыба должна сначала просолиться. Складываю рыбу в кастрюлю, закрываю плотно крышкой и оставляю при комнатной температуре. Через часов 10-12 рыбу промываем водой, заливаем холодной водой и оставляем на один час. Вынимаем из воды, обсушиваем тряпочкой и заворачиваем в бумагу. Помещаем в холодильник на сутки. А потом можно резать на кусочки, добавлять приправы по вкусу, лук, масло, лимонный сок и складываем в стеклянную посуду(можно в банку). Храним в холодильнике. Рыба готова к употреблению на третий день после засола. Этот способ называют сухим, если все делать правильно, то никогда плохо от такой рыбы не будет. Кстати, лучшего способа для засолки форели, чем этот, не встречала. Приятного аппетита! Хочу посоветовать, прислушаться или нет, конечно, дело личное, но меня совесть замучает, если не поделюсь своим советом: если рыба мороженая или взята на рынке без сертификата, то НИКОГДА не солите сразу используя сахар и приправы, можете отравиться. И еще, нельзя посолить утром, а вечером-есть, только при полной гарантии качества, а это не более 6 часов после улова рыбы. Делайте вывод!

...

Латурия: 24.01.11 10:19

 » Засолка сельди

Засолка селедочки

Девочки,а мы дома сами любим селедочку солить, вкусненько очень получается,
1. На пол литра воды(500 гр.) кладем две столовые ложки соли и ложку сахара,лавровый листик,перчик горошком чуть чуть.
2. Этот маринад прокипятим 2 мин.
3.У размороженной ,свежей сельди отрезаем голову,а кишки не вытаскиваем,только отрезаем голову и все,
4. В готовый охлажденный до комнатной температуры маринад кладем нашу селедочку,без голов.
5.Все ставим в холодильник и через три дня селедочка маринованная готова.
Вкусненько очень.

...

vita-life: 21.01.12 22:01

 » Маринованная селедочка

Маринованная селедочка.
Этот рецепт на 3 шт. средних мороженных селедки (вес получается где-то 1,300 кг.).
Варю маринад:
на 1 литр воды: неполная рюмка соли, неполная рюмка сахара, неполная рюмка уксуса, специи : лаврушка, перец черный, душистый, кориандр (беру молотый полную чайную ложку).
Помещаю в охлажденный маринад порезанную кусочками селедку (могу просто поперек хребта порезать со шкуркой, а могу филе сделать кусочками). Головы, конечно, выбрасываю. Ставлю в холодильник на 10 часов. После кусочки складываю шарами с порезанным кольцами луком и заливаю подсолнечным маслом (не бойтесь - масла немного идет). Ложу сверху небольшой пресс - и опять часов на 10 в холодильник. По правде сказать последние 10 часов она не долёживает. Муж нетерпеливый у меня, слюнки текут - ничего не поделаешь...
Селедку мариную постоянно сама, так как в магазинах продают Бог знает что. Покупаю по 4 - 5 кг. и лежит в морозилке ждет своего часа.
Буду рада если кому прийдется по вкусу мой рецептик.

...

nessi: 20.02.12 23:03

 » Маринованный толстолобик

Вот еще один рецепт - маринованный толстолобик. Очень вкусно. Исчезает из банки непонятно каким образом.
Филе толстолобика нарезать кусочками и уложить слоями , обильно посыпав солью. Cверху положить гнет и оставить на 3 часа. Затем хорошо промыть и залить 9 процентным уксусом, и опять под гнет на 3 часа. Затем промыть рыбу от уксуса, дать воде стечь. Укладывать в стеклянную банку слоями, пересыпая нарезанным полукольцами луком, лавровым листом и черным перцем. Каждый слой поливать растительным маслом и хорошо утрамбовывать. Банку поставить в холодильник , через несколько часов можно кушать.

...

Аллекса: 29.12.13 20:08

 » Солим красную рыбу

Уже давно, лет десять, солю красную рыбу так: разделываю ее пока не совсем оттаяла, снимаю кожу, разрезаю повдоль по хребту, вынимаю кости.
Потом эти две длинные половинки режу поперек на небольшие кусочки и эти кусочки солю. В тарелке смешать 2 столовые ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка и еще в одну тарелку налить немного растительного масла без запаха. Каждый кусочек одной стороной обмакнуть в соль, а другой в масло и укладывать слоями в эмалированную посуду (у меня такие чашки эмалированные с крышками).Рыба готова через 12 часов и очень вкусная. Правда когда мне давали рецепт там были специи, но я сейчас уже не помню какие. У нас на специи табу,(папенька их терпеть не может) поэтому я делаю без них.

...

LMargaritaN: 09.01.14 09:42

 » Соленый толстолобик

Ещё толстолобика делаю почти также, с той лишь разницей, что 2 ст.ложки соли и 1 ст. ложка сахара берутся на 1 литр воды, 1 лавр. лист, 5 душ. перчик., 5 черных, 1 гвоздика и рыба должна быть без голов и без внутренностей Получается ну очень вкусно,

...

ведьма: 04.09.14 16:39

 » Засолка краснаой рыбы

Очень вкусно красную рыбу солить порционными кусочками:
Разделываем рыбу на две части (филе), потом подмораживаем в морозилке и нарезаем кусочками (срезаем с кожи тонкими ломтиками, как в нарезке). В блюдце смешиваем 2 ст.л. соли, 1 ст. л. сахара, приправа для рыбы по вкусу. Во втором блюде лавровый лист, перец (я беру смесь 5 перцев) горошком. В судок на дно ложим лист лавровый, перец, цуть смеси, тотом слоями рыбу, каждый слой пересыпаем из двух блюдец, добавляем чуть масла подсолнечного. Можно переложить апельсином или лимоном. Ночь стоит в тепле, утром переворачиваем и в холодильник.
С кофе, да на черный хлеб с маслом - милое дело.

...

Shemeshko: 16.11.14 00:30

 » Красная рыба с брусникой

Рыба солится одним куском.
На расстеленную фольгу высыпаем пару горстей крупной морской соли (поваренная не подходит!!!), пару горстей сахара и пару горстей ягод брусники. На это укладываем кусок рыбы и посыпаем его сверху солью, сахаром и брусникой. Фольгу плотно заворачиваем и убираем рыбу в холодильник на 1,5 суток. Рыба готова, приятного аппетита.

...

MilLara: 20.06.15 23:03

 » Сельдь по-корейски

Муж очень хвалит этот рецепт сельди по-корейски, думаю, стоит попробовать всем кто любит блюда с рыбой. Для готовки можно взять обычную замороженную селедку, атлантическую, астраханскую или иваси. Рецепт приготовления совершенно не сложный и не требует много времени, а на вкус селедка получается по-настоящему вкусной. Важно использовать именно душистый перец горошек, а не черный, тогда рыбка получится более ароматной и не сильно острой.


Продукты, которые понадобятся, чтобы приготовить сельдь по-корейски:
замороженная или свежая селедка 1 килограмм;
репчатый лук 5-7 головок;
томатная паста 1 столовая ложка;
соль одна столовая ложка;
душистый перец горошек 1 чайная ложка;
столовый уксус 80 миллилитров;
растительное масло пол стакана;
красный молотый перец 1 чайная ложка (можно меньше).
Как приготовить сельдь по-корейски:
В емкость наливаем растительное масло и томатную пасту, перемешиваем. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения. После добавляем уксус и накрываем крышкой. Снимаем с огня, чтобы маринад остыл.
Репчатый лук очистить нарезать крупными кольцами. Лук получается вкусным, поэтому его рекомендуем брать побольше. Филе сельди разделить на куски, удалить все косточки.


Открываем крышку емкости с маринадом и добавляем соль, перец горошек и молотый красный перец. Если интересно можно попробовать приготовить этот рецепт.
В кастрюлю слоями выкладываем селедку, репчатый лук и маринад.

Чередуем, пока не закончатся продукты.


Накрываем кастрюлю с рыбой тарелкой и ставим небольшой груз, можно использовать, например бутылку с водой или что придумаете. Ставим кастрюлю в холодильник на несколько часов.
Лучше всего выдержать сельдь по-корейски ночь, тогда рыба и лук успеет пропитаться маринадом и станет еще вкуснее. Приятного аппетита!

...

tatka-aa: 14.11.15 17:14

 » Соленая рыбка в морозильнике )

Нашла рецепт, хотя скорее это технология, опробовала. Вкусно и удобно. Засолил сразу много, и доставай по мере необходимости.
Я готовила скумбрию. Получилось замечательно.

Рыбку разморозить не полностью, когда уже можно резать. Так удобнее готовить. Отделить голову, убрать внутренности, разрезать по брюшку и удалить косточки. останется две половинки филе на шурке, как развернутая книжка. Если так не получилось, то просто две половинки не скрепленного филе на шкурке.
Далее- пропорции соли и специй могут быть любыми, вам привычными. Я брала 2:1-соль и сахар.
Развернуть приготовленное филе уложить его шкуркой вниз. Посыпать специями, поперчить, засыпать поломанными листиками лаврушки и мелко порубленным чесноком.
Сложить филе мясом внутрь, каждую рыбку в отдельности. Уложить на пищевую пленку, свернуть как можно плотнее, уложить "рулет" в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку (я не ошиблась ) на двое суток минимум. Там же и хранить. Перед употреблением достать и разморозить (я с вечера перекладываю в холодильник , а можно просто в помещении). Дальше как обычную соленную рыбку- с уксусом и луком, с маслом, соусом, как угодно. Вкусна и сама по себе.

...