Интересные факты о еде

Кулинарная книга • Кулинарный конкурс • Конкурс десертов

22 Май 2014 22:24

» Ягоды годжи

Китайцам знакомы ягоды годжи уже на протяжени столетий. Авторитетные китайские источники говорят о разных цифрах - от семисот до двух тысяч лет. Как бы там ни было – давно. Испокон веков китайцы знали о чудодейственных свойствах ягоды и использовали ее по полной. Но научили их этому тибетцы.

Первыми именно тибетцы открыли эту ягоду. В тибетских высокогорьях монахи культивировали сады, собирали ягоду и использовали ее в медицинских целях. Постепенно из Тибета ягода перешла в Китай и получила тут широкое распространение.

Ягоды годжи выращиваются в провинции 宁夏 Нинся, в районе 中宁县 Чжуннинсян. Эти названия не обязательно запоминать. Они так, для общих знаний.

А дальше случилось невероятное. В девяностых годах ягода годжи попала в фокус зрения европейских ученых. Были произведены исследования, и выяснилось, что в ней сконцентрировано такое количество микроэлементов и витаминов, что у нее просто нет известных аналогов. Так, например, витамина С в ней в 5 раз больше, чем в апельсине, железа в 16 раз больше, чем в яблоках или гранате, каротина в 20 раз больше, чем в моркови. Показатели кальция, калия, селена, цинка – зашкаливают. Кроме того, в ней отыскали незаменимые аминокислоты и минералы.

После этого начались серьезные изучения этой необычной ягоды. Слава о ней с грохотом покатилась по Европе и лихо завернула в Америку. Там начался «годжи-бум». Ягода попала на первые страницы журналов. Голливудские звезды стали пить ее по утрам. Годжи стала модным атрибутом. Появились годжи-диеты, годжи-рецепты, годжи-маркетинг. Популярность этой ягоды в западном мире продолжает расти и по сей день.

Но давайте откинем западное и поговорим о сути. Чем же действительно так уникальна ягода годжи? Она заряжена. Причем полностью. Такая концентрация полезных для организма элементов делает эту ягоду целителем многих человеческих недугов.

Так, считается, что ягода годжи выполняет антиоксидантные функции, уменьшает окисление клеток и в целом замедляет процесс старения организма. Изобилие каратиноидов в ягоде улучшает зрение. Бетаин – улучшает память и держит в тонусе мозг.

Годжи ягода обладает противовоспалительным эффектом. Является профилактическим средством онкологических заболеваний. Укрепляет нервную систему. Улучшает самочувствие и настроение. А витамины, которых в ягодах запредельно много, очень дружат с человеческим иммунитетом.

Без современного оборудования и химического анализа, лишь путем наблюдений, китайцы установили все это еще сотни лет назад. И на протяжении всего этого времени активно использовали ягоду в медицине.

Но есть еще кое-что. В Китае ягода годжи считается одним из лучших средств, тонизирующих сексуальную активность и увеличивающих либидо. Эта ягода есть в ассортименте любого центра китайской медицины, специализирующегося на подобных вопросах.

Разумеется, ягода годжи не является лекарством от всех болезней. И она не излечит от всего и разом. Но то, что эта ягода особенная, – факт.

И последнее. В Поднебесной ягоду годжи традиционно используют в кулинарии. Ее добавляют в утренние рисовые каши. Она служит дополнением в супах и украшением в основных блюдах. Ягода придает блюду легкую, едва уловимую кислинку и пикантность. Добавляют совсем небольшую щепотку ягод за несколько минут до финиша. В основном в супы. Попробуйте. Это классический китайский кулинарный рецепт.

Теперь о том, как заваривать и сколько. Тут нет строгих правил. Но так или иначе ягоды годжи нужно настаивать. Заваривают ягоды в кружке-термосе. Положить полторы столовые ложки в нижний отсек. В верхний – налить кипяток. И дать минут 15-20, пока настой не остынет. Получается очень приятный, ароматный и чуть сладковатый напиток, который оставляет совсем легкую кислинку. Пить его в течение дня, а затем обязательно съесть ягоды. Они вкусные. Кстати, ягоды нужно съедать в любом случае. Именно в них вся сила.

Основной поставщик ягод Годжи – это Китай. 90% ягод выращивается в провинции Нинся, в районе Чжуннинсян. Там находятся десятки ферм по производству ягод годжи и сотни гектаров полей.
Ежедневная норма потребления ягоды годжи – 25 граммов.
___________________________________

--- Вес рисунков в подписи 3632Кб. Показать ---

04 Июн 2014 2:41

» Латте-арт

Латте-арт - это искусство художественного украшения кофейных напитков путем вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе образуются различные узоры.

Кто первым придумал рисовать на кофейной пене - неизвестно, но мысль была явно гениальная - так как некоторые кофеманы готовы заплатить 100 евро за чашечку кофе с росписью известного кофейного бармена. Изначально для красоты пенку капучино просто посыпали корицей. Потом же баристы придумали как с помощью взбитого горячим паром молока нарисовать три базовые фигурки - сердечко, листочек ("розетта") и яблоко.

Спустя некоторое время искусство оформления кофе развилось до такой степени, что сейчас уже не редкость получить чашечку кофе с рисунком на пенке в виде животного, цветка или даже силуэтом девушки. Лучшие кофейные бармены собираются на соревнования по арт-латте и продолжают удивлять новыми решениями и техниками.

Мировым рекордом сегодня принято считать 7 распустившихся роз в 150 мл чашке капучино. Самыми главными моментами в рисовании на кофейной пене считаются - хорошее эспрессо и правильная молочная пена, которые невозможно получить без современной кофеварки. Охлажденное до 2-4 градусов C молоко взбивают в молочнике через устройство путем подачи пара под давлением, который прогревает молоко до 60-70 градусов С и взбивает нежную мелкопузырчатую пену.
Такая пена позволит сохранить рисунок в течение 12 минут и если даже большая часть кофе за это время будет выпита, рисунок осядет на дно чашки, практически не изменившись. Рисование начинается после того, как взбитое молоко отстоится в течение 30 секунд.

Одними из самых популярных методик являются питчинг (итальянский способ) - рисование с помощью питчера или молочного кувшина, и этчинг (австралийский способ, который допускает использование кроме молочной пены любые подручные средства - шпажки, ложечки, сиропы, корицу и т.д.

Кофейные гуру уверены, что с помощью латте дизайна можно акцентировать вкус кофе, так как в зависимости от рисунка по-разному располагается кофейная пенка или крема, в которой сконцентрирован основной вкус. Если при классическом "сердце" крема равномерно прибивается к стенкам, усиливая аромат и горечь кофе, то рисунок в виде листочка больше подойдет любителям мягкого вкуса, так как техника его нанесения способствует уменьшению горечи.

Источник: i-fakt.ru
_________________

05 Июл 2014 12:41

» Чай- это не просто. :)

Чай это не просто напиток, но особая атмосфера, церемония, энергетика.
Заварить чай целое искуство, иногда неправильная заварка способна полностью уничтожить божественный вкус чая, а он должен раскрыться, ощущаться как нечто живое, тонизирующее, наполняющее энергией и придающее сил.

Заваривать и пить чай можно весьма по-разному. Существует масса национальных традиций (японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и др.). Кроме того, есть модификации чайных традиций и множество разнообразных конкретных рецептов заваривания.

По нашему мнению, прежде чем овладевать всякими экзотическими тонкостями, необходимо, прежде всего, научиться хорошо заваривать обычный «бытовой» чай. Заваривание чая – это один из навыков, которым мы овладеваем еще в детстве, но вот только почему-то у одних чай получается весьма вкусным, а у других – не очень.

Приводим наиболее универсальный рецепт заваривания вкусного чая, состоящий из 6 этапов:
1. Кипятим воду
2. Согреваем заварник
3. Засыпаем заварку
4. Заливаем кипятком и помешиваем
5. Настаиваем
6. Разливаем

читаем дальше

___________________________________

--- Вес рисунков в подписи 3632Кб. Показать ---

14 Июл 2014 11:08

» 20 модных названий блюд и напитков

1. МОКАЧЧИНО ИЛИ МОККО (МОККА)

Это разновидность латте. Он готовится из эспрессо и горячего молока с добавлением темного, молочного или белого шоколада (также порошка какао, шоколадного сиропа).

2. КОН ПАННА

Разновидность эспрессо с «шапкой» из взбитых сливок. С итальянского con panna так и переводится — «со сливками».

3. РИСТРЕТТО

Еще одна разновидность эспрессо, в которой уменьшается количество воды до 18 мл. С итальянского это слово переводится как «густой, крепкий». Ристретто действительно является самым крепким из всех видов кофе. Порция рассчитана на один-два глотка. Вместе с чашкой кофе подается стакан холодной воды – он помогает предотвратить обезвоживание организма и улучшает восприятие вкуса. Сахар в настоящий ристретто не добавляется

4. СМУЗИ

Smoothy с английского переводится как «однородный, мягкий». Это густой и очень полезный напиток из смешанных в блендере ягод, фруктов или овощей со льдом, соком или молоком. Он богат витаминами и антиоксидантами. Смузи пришел к нам из США, где стал популярен еще во второй половине прошлого века

5. БАБЛ ТИ

Bubble tea с английского переводится как «пузырчатый чай», еще его называют «чай с жемчужинами». Название этого напитка возникло из-за шариков топиоки (крахмалистой муки), которые кладут на дно стакана. Бабл ти готовится из свежезаваренного чая или молока, а также сиропа и топпингов.

6. ЛАССИ

Популярный прохладительный напиток в Южной Азии. Приготовлен он быстрым взбиванием йогурта с водой, фруктами, солью, сахаром, льдом и специями.

7. МАФФИН

Маленькая и очень популярная выпечка с всевозможными ягодами, фруктами, шоколадом, орехами, цукатами и т.д.Есть маффины английские (из дрожжевого теста) и американские (с добавлением разрыхлителя или соды). Некоторые задаются вопросом: чем же маффин отличается от кекса? Основное отличие состоит в соотношении ингредиентов и замешивании теста. Для кексов тесто гораздо больше взбивают, а также добавляют масло и разрыхлитель, поэтому они получаются более воздушными, чем маффины.

8. КАПКЕЙК

Cupcake– это «чашечный кекс» небольшого размера, замеченный в тонкой бумаге или алюминиевой чашке. Сверху капкейк украшают кремом, глазурью и другими вкусными элементами, что отличает его от маффина и кекса. Так же как и маффины, капкейки являются индивидуальными тортиками.

9. КУКИС

Сookies – это американское домашнее печенье с шоколадной крошкой. Вкусное и несложное в приготовлении печенье стало очень модным и популярным.

10. ФОНДАН

Le fondant au chocolat (или просто шоколадный фондан) является классическим десертом французской кухни. Это «родственник» маффина, но внутри него жидкая начинка.

11. МАРШМЕЛЛОУ

Marsh mallow на русский переводится как «мальва болотная, алтей лекарственный». Конфеты чем-то похожи на зефир или пастилу, состоят из взбитого сахара или кукурузного сиропа, желатина и ароматизаторов. Вероятно, маршмеллоу возник как лекарственное средство, т.к. раньше из корня алтея получали клейкую белую массу, а со временем его заменили крахмалом и желатином.

12. БРАУНИ

Очередной популярный десерт по всему миру. Название это шоколадное пирожное получило из-за своего цвета – от английского слова brown (коричневый). Брауни можно назвать и куски шоколадного пирога.

13. МИЛЬФЕЙ

Еще одна классика французской кухни. Mille-feuille с французского значит «тысяча лепестков». Название это родилось из-за карамельного слоеного теста – основы мильфея.

14. КИШ

Quiche — французский открытый пирог. Он появился на северо-востоке Франции – в Лотарингии, поэтому киш также называют лотарингским пирогом. Начинкой может быть мясо, грибы, овощи и т.д.

15. МАКАРОН

Macaron по-французски означает «миндальное печенье». Оно готовится из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Т.е. это маленькое круглое и легкое печенье-безе с мягкой начинкой, которое состоит из двух половинок, соединенных кремом.

16. ТАРТ

Еще один открытый французский пирог. Готовится он из особого песочного теста, замешиваемого без добавления соли или сахара. Начинкой могут быть фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыба и т.д. Тарты, которые пекут в маленьких формочках, называют тарталетками

17. КРАМБЛ

To crumble с английского переводится как «крошить». Классический британский десерт из фруктов, запеченных под корочкой из крошек песочного теста. Название получил из-за своей рассыпчатой структуры.

18. СЕМИФРЕДО

Итальянское домашнее мороженое с различными наполнителями – шоколадом, орехами, фруктами и т.д. На русский переводится как «полузамороженный». Семифредо не замерзает до твердого состояния – мороженое останется мягким и нежным, как будто немного подтаявшим.

19. КРЕПЫ

Сrêpes представляют собой тонкие и очень прочные французские блины. Приготовление крепов является лакмусовой бумажкой для поваров, ведь испечь чрезвычайно тонкий блин – это не самая легкая задача. Для сладких крепов в тесто добавляют пшеничную муку, для солёных – гречневую или каштановую, а жарят их на специальной крепнице.

20. САБАЙОН

Zabaione – итальянский десерт, представляющий собой яичный крем с добавлением вина. Готовится десерт элементарно: яичный желток взбивают с сахаром до образования пены, затем добавляют вино и вновь взбивают — только уже на водяной бане. Подают сабайон с ягодами, фруктами или печеньем (бискотти, савоярди).

_________________

29 Июл 2014 12:59

» История возникновения бурито

Буррито, или как его ещё называют тако дэ харина, это мексиканское национальное блюдо. Буррито обычно состоит из пшеничной лепёшки, под названием тортилья, в которую завёрнута специальная начинка. Тортилью обычно готовят на открытом огне или же на пару, для того, чтобы сделать её более мягкой. В Мексике традицинной начинкой буррито считается тушёные бобы, мексиканский рис и мясной фарш. При этом тортилья печётся маленького размера. А вот в Соединённых Штатах Америки в буррито входит огромное количество ингридиентов, а именно рис, бобы, листья салата, соус сальса, мясо, авокадо, сыр и сметана. По сравнению с мексиканским буррито, его северо-американский “брат” намного больше по размеру.

Слово “буррито” буквально означает “маленький ослик”. Возможно, что это слово стало обозначать мексиканское блюдо только потому, что по своей форме оно слегка напоминает ухо осла или покрывало, свёрнутое в рулон, которое обычно лежит на его спине.

А сейчас немного об истории этого знаменитого мексиканского блюда. В мексиканской традиции существует история про человека по имени Хуан Мендез, который продавал тако (еще одно мексиканское блюдо) в киоске на улице, используя осла в качестве средства передвижения по время Мексиканской Революции (1910-1921). Для того, чтобы пища не остывала, Хуан придумал заворачивать её в пшеничные лепёшки. Это принесло ему успех, и к нему приходили покупатели отовсюду в поисках “еды ослика”. Именно таким образом это блюдо получило такое необычное название.

Буррито считается традиционным блюдом города Чиудад Хуарез, который располагается на севере Мексики в штате Чихуахуа. Там люди могут купить буррито в ресторанах или дорожных киосках. На Севере мексиканской границы буррито резко отличаются от буррито, продающийхся в Америке. Настоящие буррито маленькие и тонкие, завёрнутые в лепёшку именно из пшеничной муки, и состоят всего лишь из мяса, картошки, бобов, сыра и перца чили. Ингредиенты могут варьировать и иногда вмещать в себя традиционные для Мексики приправы и соус чили. Буррито также обычно бывают двух видов, а именно чили колорадо (chile colorado) и сальса верде (salsa verde). Они различаются только по степени остроты. Мексиканский буррито иногда называют вариацией традиционного Тако де Канаста (Taco de Canasta). В Мексике их едят на завтрак, обед и ужин.

Несмотря на то, что буррито считается самым популярным примером мексиканской кухни за пределами Мексики, на родине они стали не так распространены, как например в Америке. Стали также появляться рецепты изготовления тортильи не из пшеничной муки, а из кукурузной. Это скорее всего связано с наличием кукурузных полей в том или ином регионе страны.

Только в одной мексиканском штате - Сонора, длинный и жаренный буррито называют чивичанга (chivichanga).

Наиболее распространённый тип буррито в Соединённых Штатах Америки не особо распространён в Мексике. Обычно они больше по рамеру, а их начинка включает в себя различные ингредиенты, например другие виды бобов, рис с чилантро или лаймом, приготовленный по мексиканскому рецепту, гвакамоле, сальсу, сыр и сметану.

Еще одной разновидностью этого мексиканского блюда является так называемый мокрый буррито, или как его называюи официально Буррито в стиле энчилады. Он представляет собой буррито, политый красным чили соусом, посыпанный тёртым сыром, который в процессе готовки плавится. Такой тип буррито обычно подают на тарелке и едят с помощью ножа и вилки. Нужно сказать, что остальные виды буррито можно есть прямо на ходу, как хот-дог.

Кроме этого существует множество рецептов буррито, которых придерживаются повара в зависимости от своих личных предпочтений.
_________________

09 Авг 2014 22:15

» Дыня

Как выбрать спелую дыню,
чтобы не было мучительно больно за бесцельно потраченные деньги? Что представляют собой сорта с многообещающими названиями: «Торпеда», «Злато Скифов», «Золушка», «Колхозница», «Ранняя любовь», «Зард», «Ирокез», «Шаранте», «Ананасная»?.. Путём проб и ошибок мы вычленили советы, которые помогут вам не растеряться в солнечных россыпях этого сладкого овоща.

Cucumis melo – под таким названием предстал миру плод семейства Тыквенных из рода Огурец. Из жарких стран – Северной Африки и Индии – дыня была распространена по всему свету, и те божественно сочные и ароматные сорта, что существуют сегодня – результат упорного труда дынных селекционеров.

Неслучайно дыня с начала начал считалась священным плодом. Легенды гласят, что однажды ангел доставил её с небес на Землю, за что был изгнан богами из рая. Мусульмане верят, что витиеватые полоски и штрихи на дынной поверхности – это зашифрованные послания Аллаха. Ещё шумеры считали дивный овощ совершенным творением Всемогущего. Египетские фараоны приносили «сладкий огурец» в дар богам. Индийцы верят, что дыня и женщина были созданы Богом одновременно. Русский царь, Алексей Михайлович, тонкий ценитель даров юга, относился к первым насаждениям дынь в Москве с особым трепетом. Он создал «дынных дел мастеров», которые проверяли температуру в теплицах… спинами. Каждое утро мастера приносили с собой по две рубахи, и если в помещении с ценными плодами спины мёрзли, мужики укутывали дыни, а на себя надевали первую рубашку. Если же и после этого спины зябли, облачались во вторую рубаху и укутывали дыни потеплее.

Врач древности Авиценна рекомендовал есть Кукумис мело как можно чаще, но не натощак, не перед едой и не после, а в перерывах между приёмами пищи. Уже на заре цивилизации люди знали, что дыня весьма способствует очищению кишечника, разжижает кровь, даёт полноту телу, вылечивает простуду, тонизирует, изгоняет паразитов, гонит пот и мочу, выводит камни, излечивает от опухолей.

О дынной пользе поём мы песню! Энергетическая ценность Кукумис мело очень велика, этому способствует высокое содержание сахара в этой сельхозкультуре. Инулин, содержащийся в сахарах, помогает работать нашей микрофлоре. Всего в 100 граммах тыквины содержится суточная доза витамина С. Помимо этого, дыня богата витаминами группы B, органическими кислотами и минералами. Благодаря мощной корневой системе, дыня достаёт истинно чистую воду из самых глубин земли, это одна из причин, почему эту «ложную ягоду» считают средством для омоложения наших организмов и повышения щёлочности. К тому же, по уверениям психологов, продукты всех оттенков жёлтого успешно излечивают от депрессии. Поэтому игнорирование дынь в период летних хлопот и сует было бы преступлением не только перед нашими телами, но и душами.

Советы по выбору дыни

Презентабельный внешний вид дыни может ввести в заблуждение. Нередко большие и свежие плоды оказываются недозрелыми, водянистыми и пресными на вкус. Но существует несколько неявных показателей, на которые следует обратить внимание.
Для покупки дыни места знать надо. Приобретайте дары юга только в магазинах или в специально оборудованных торговых точках. Дыньки должны покоиться в тени и в относительной отдалённости от земли, чтоб через мелкие повреждения в них не попали пыль и грязь.

Именно по этой причине не присматривайтесь к дыням, выложенным на стихийных рынках или выставленным на продажу вдоль дорог. Через микротрещинки во все плоды семейства Тыквенных очень быстро проникают микробы, вредные вещества и выхлопные газы. Наверняка в фильме «вокзал для двоих» продажа дынь была обречена на провал именно из-за непосредственной близости к железной дороге.

Насторожить вас должны и комки земли на дыне. Это говорит, что «солнечные огурцы» собирали в дождливую погоду. У такого урожая существенно снижаются вкусовые качества, мякоть дынь может оказаться водянистой. Если же плод подозрительно чистый – скорее всего, его предварительно искупали для придания товарного вида. А в процессе мытья нарушается естественный защитный слой овощей, предотвращающий проникновение болезнетворных бактерий.

Обязательно попросите сертификат качества. Информация, содержащаяся в нём, или его отсутствие могут прекратить цепь ваших дальнейших изысканий или же наоборот отмести возможные сомненья. Важно знать время созревания, лёжкость, транспортабельность, термостойкость испытуемой дыни. Например, к ранним сортам относятся «Золушка», «Ананасная», «Шаранте», «Ранняя любовь», «Таманская».

Поздние сорта – «Торпеда» и другие. Требуйте дынный документ ещё и потому, что запомнить все особенности сортов невозможно при всём желании – в одном только Узбекистане выращивают более 160 сортов этого десертного овоща.

Обратите внимание на цвет. Независимо от сорта плода, он должен быть насыщенным, без посторонних пятен и разводов. Зеленоватые или голубые участки на кожуре, розовый оттенок или розовые пятна на жёлто-коричневой дыне свидетельствуют об использовании аэрозольных консервантов, которые предотвращают порчу овощей при хранении.

Помните, как зазывал покупателей в известном фильме герой Никиты Михалкова: «А ну, кому дыни чарджунские! Сладкие, как мед, гладкие, как девушка!»? Так вот, определение «гладкие, как девушка» – это как раз отсутствие на кожуре плода разного рода вмятин, повреждений и трещин. Особое внимание уделите сортам с сетчатой поверхностью – «Колхозница», «Злато Скифов», «Ирокез», Ананасная» и другим, так как среди «паутины», образующей своеобразный рисунок на поверхности дыни, настоящих трещин можно не заметить. Кстати, по сетке трещин определяют зрелость дыни. По мере созревания она становится более выраженной.

Также можно проделать небольшой тест: если после нажатия пальцем на кожицу, останутся небольшие вмятины, это подтвердит, что перед вами спелая дыня. Такие вмятины быстро проходят, не оставляя тёмных или влажных следов. На незрелой тыквине вмятин не будет. У перезревшей они не исчезают, а через несколько минут темнеют. Продолговатая узбекская дыня сладчайшего сорта, чья мякоть буквально тает на языке – «Торпеда» – должна быть слегка мягкой при сдавливании. Дубовая твёрдость – признак незрелости. Время дозревания этой тыквины – поздняя осень.
Важно: если после соприкосновения с «товаром» ваши пальцы стали маслянистыми, значит, дыню натирали специальным воском, который защищает овощи от порчи во время долгой транспортировки. И, вполне возможно, такой «дар юга» будет уже не первой свежести.

У спелой дыни хвостик не сухой, а слегка привядший. Пощупайте носик – противоположную плодоножке сторону, место, где раньше был цветок. У созревшей дыни мягкий носик, он легко вдавливается, но под нажимом не проваливается внутрь. Но это не относится к сорту афганской дыни «Зард». Её снимают в начале осени, а дозревает она в лёжке.

После носика дыни следует задействовать свой собственный. Вдохните аромат испытуемого плода. Приятным, с запахом груш и нотками ванили, он будет у спелой, качественной тыквины. Запах зелени – доказательство незрелости.
Похлопайте ладошкой по жёлтому бочку. В отличие от арбузного хлопок дыни должен быть глухим, «полным».

Если все предыдущие манипуляции были неубедительными, попробуйте кожицу продавить ногтём. Поверхность поцарапалась легко, а под ней оказалась зеленоватая мякоть – верный признак: надо брать.

Во время дынного шоппинга никогда не соглашайтесь дегустировать продукт, «не отходя от кассы». Вряд ли условия первой пробы отвечают санитарно-гигиеническим нормам. К тому же, не имеет смысла вкушать от общей дыни, возьмёте-то вы всё равно другую.

Не стесняйтесь демонстрировать дедуктивные методы в выборе лучшего десертного овоща, ведь мы в ответе за то, что приносим к обеденному столу. Наградой за скрупулёзный «дынный кастинг» будет наивкуснейшая, ароматная, сочная, полезная дыня – духовно-телесное пиршество, из череды которых соткано наше лето.
___________________________________

--- Вес рисунков в подписи 3632Кб. Показать ---

17 Авг 2014 19:00

» Дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.
Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.
В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт.

В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.
Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний.
Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение рН среды 4,5—5.
Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—35 °С.
При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.
Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) — темная густая жидкость с консистенцней патоки. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное.
Процесс выращивания дрожжей состоит из двух стадий: получение маточных и товарных дрожжей. Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность. Расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны содержать как можно меньше глютатиона, ослабляющего тесто, быть устойчивыми к высоким концентрациям соли и сахара.
Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастильных аппаратах. Размножение дрожжей на концентрированных средах (5—6% сахара), применяемое последнее время на крупных заводах, улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов. Выращивание дрожжей на концентрированных средах — главное направление в современной технологии. Дрожжи размножаются в течение 14—20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500—600 г/л дрожжей и бражку (отработанную жидкость). Дрожжевое молоко проходит через фильтр-пресс, где дрожжи отделяются от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде брусков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2—4 °С.
Выход дрожжей из 1 т мелассы (содержание сахара 46 %) на передовых предприятиях составляет 750—760 кг.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.
Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.
Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу.
Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35 °С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению.
Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза — основной сахар хлебного теста, с большим трудом сбраживается дрожжами и более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность хороших дрожжей должна быть не более 100 мин. В ГОСТе на хлебопекарные дрожжи мальтазная активность не включена, но при подборе дрожжевых рас этот показатель учитывается.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5—5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей.

Кроме дрожжей, изготовляемых специализированными дрожжевыми заводами, в хлебопечении применяют дрожжи, полученные при производстве спирта путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. Качество спиртовых дрожжей несколько ниже, чем у хлебопекарных. Они менее стойки при хранении и имеют худшую мальтазную активность.
Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрожжевого молока— серый с желтоватым оттенком, запах и вкус — свойственные дрожжам. Сепарированный концентрат с температурой до 5°С поступает на хлебозаводы в автоцистернах. В 1 л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей по ГОСТу.
Дрожжевое молоко применяется для разрыхления теста в пересчете на прессованные дрожжи. Например, для замены 3 кг прессованных дрожжей дрожжевым молоком, в 1 л которого содержится 500 г дрожжей (в пересчете на 75%-ную влажность), необходимо взять 3/0,5 = 6 л дрожжевого молока. Замена прессованных дрожжей дрожжевым молоком имеет значительные преимущества и экономическую эффективность: несколько снижается расход дрожжей вследствие большей активности дрожжевых клеток в дрожжевом молоке; ликвидируются трудовые затраты по перемещению и растариванию дрожжей; приготовлению дрожжевой суспензии. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8—9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Для высушивания берут обычные доброкачественные прессованные дрожжи, однако установлено, что качество сушеных дрожжей будет выше, если в исходных дрожжах повысить содержание сухих веществ до 30 % и запасных углеводов, особенно трегалозы, до 11 —12%. Желательно, чтобы подъемная сила исходных дрожжей была до 60 мин.
Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую общую закономерность: в начале сушки температура воздуха должна быть равна 70—90 °С, а во втором периоде 45—50 °С. Снижение температуры во втором периоде предупреждает денатурацию белков клетки. Сушка несколько вредит дрожжевым клеткам, увеличивает содержание восстановленного глютатиона, ухудшает подъемную силу дрожжей, поэтому желательно применять мягкие режимы высушивания дрожжей, т. е. при температурах сушильного воздуха 45—50 и 35 СС. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и сушка в виброкипящем слое.
Средняя продолжительность высушивания 5—6 ч. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы.
При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.

***************

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 1/4 ч.ложки Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 столовая ложка
Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
Хлебопекарные дрожжи - это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

***************

Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы - больше).
Замена свежих дрожжей на сухие
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих). В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому-- 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.
___________________________________

--- Вес рисунков в подписи 3632Кб. Показать ---

19 Сен 2014 15:41

» Интересные факты о французских винах

С вином связано очень много интересных фактов и событий, истории о французском вине всегда увлекательны и необычны. Разве мы могли предполагать, что истории, связанные с данным благородным напитком могут быть столь занимательными? О некоторых прелюбопытнейших фактах французских вин, и что с ним связано, мы вам и расскажем:

1. Наверное, самая известная история про вино – это история создания бутылки с кривым горлышком от Жана-Поля Шене. Как гласит легенда: Однажды Людовику XIV подали на обед вино от любимого винодела Жана-Поля Шене. Вино было превосходно, а вот бутылка слегка кривовата. Король рассердился и велел доставить винодела в Лувр. – Что такое?! Почему она кривая? – спросил Людовик, ткнув пальцем в кривую бутылку. – Она не кривая. Она прямая, но склоняется перед блеском Вашего Величества, – ответил находчивый винодел. – Да, действительно, она напоминает мне поклон моих прелестных фрейлин, – сказал Король-Солнце. – Бог мой, а это что ещё за вмятина? Жан-Поль ответил, не задумываясь: – А разве на пышных юбках Ваших фрейлин не остаётся вмятин от Ваших ласковых прикосновений? Король рассмеялся и велел наградить находчивого винодела. С тех пор все вина от Жана-Поля Шене разливают в бутылки со слегка искривлённым горлышком. До сих пор вина J.P.CHENET являются самыми продаваемыми французскими винами в мире.

2. А знаете ли вы, что Бутылку Шато Мутон Ротшильд 1973 украшает этикетка с репродукцией акварели Пабло Пикассо. На бутылках других годов урожаев – другие большие художники, этот проект с этикетками, который Ротшильды осуществляют уже около 70 лет, широко известен. 1973 год был особенным. Это был год, когда хозяйство Ротшильдов стало первым гран крю, и одновременно, год, когда Пабло Пикассо ушел из жизни. Это был мемориальный жест, дань поклонения ушедшему гению. Ротшильды, помимо всего прочего — известные коллекционеры искусства. У них в хозяйстве – единственный в своем роде Музей вина в искусстве. Согласие на размещение картины Пикассо они спросили у дочери художника. Шато Мутон-Ротшильд 1973 это не только винный раритет, но и своеобразный надгробный памятник великому художнику современности.

3. История французского вина запечатлелась и на витражах Реймского собора, Notre-Dame de Reims. Собой Парижской Богоматери находится не где-нибудь, а в столице винодельческой Шампани. На витражах, которые украшают три стрельчатых окна с правой стороны собора, запечатлена история виноделия и вина. Стоит ли удивляться, Франция по-прежнему — мировой центр виноделия. Ведь как возникли эти витражи? Как пишет известный французский винный блогер Bertrand Celce, их заказала и финансировала гильдия виноделов Шампани. И ни церковь, ни власти не препятствовали этому.

4. Изобретателем шампанского многие считают французского монаха Пьера Дом Периньона, однако это далеко от истины. Он разработал много техник, которые и сейчас применяются производителями шампанского в процессе изготовления начального вина, однако пузырьки в вине считал признаком брака. А ключевую роль в популяризации пузырящегося вина сыграли англичане. Они импортировали вина из провинции Шампань, а затем переливали их из бочек в бутылки с пробкой из пробкового дерева. После возобновления процесса ферментации в бутылках начинал образовываться углекислый газ, и вино в открытых бутылках пузырилось, что очень понравилось англичанам.

5. Во Франции термины «сухое» и «брют» относят только к шампанскому. Понятия «сухое вино» не существует, потому что оно все по определению является настоящим натуральным вином. Крепленые вина однозначно переходят в класс ликёров и винами уже не считаются. Вино — оно и есть вино. Красное, белое, розовое.

6. В соответствии с Мадридским договором (1891) только игристое вино, произведенное во Франции, в провинции Шампань имеет право носить запатентованное название - "Шампанское".

7. Существует французское вино под названием «Дерьмовое вино» (Le Vin de Merde). Пусть вам не внушает ужас бутылка черного цвета, покрытая нарисованными мухами. Просто владельца небольшого ресторанчика в городке Аньяне недалеко от Монпелье настолько вывели из себя негативные отзывы прессы о винах из Лангедока-Русийона, что он решил нанести ответный удар. Предприимчивый Жан-Марк специально начал выпуск собственной марки вина под названием Vin de Merde, или Wine of Shite, как говорят ирландцы.

8. Учёные из Имперского колледжа в Лондоне (Imperial College London) установили, что вещество ресвератрол (resveratrol), компонент красного вина, обладает широким противовоспалительным эффектом, особенно эффективно подавляя астму и хронические лёгочные заболевания.

9. На аукционе «Кристи» в Лондоне в 1985 году за бутылку кларета «Шато Лафит», выпуска 1787 года, было уплачено 105 тысяч фунтов стерлингов (покупатель — американец Форбз). На цену повлиял тот факт, что на этикетке стояли инициалы Томаса Джефферсона (1743-1826), третьего президента США. К несчастью, через год пробка этой бутылки, высушенная теплом осветительных ламп, провалилась, что сделало вино непригодным к употреблению.

10. На данный момент самым дорогим красным французским вином в мире является Hidsieck & Co. Monopole Champagne, урожай 1907 года, Франция. Изначально оно предназначалось русскому царю Николаю II. Однако он там и не смог отведать благородного французского напитка. Все потому, что в 1917 году во время перевозки корабль с вином на борту подтопила немецкая подводная лодка. Группы ныряльщиков смогла обнаружить бутылки на дне Финского залива только в 1998 году. Теперь бутылочка Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole Champagne продается по цене 275 тысяч долларов.

_________________

12 Ноя 2014 16:34

» "Овсянка, сэр!" 10 фактов об овсянке

С овсянкой вы находите 3 вещи: улучшение здоровья, экономию на лекарствах и идеальный завтрак. Она уже многие годы является королевой здорового образа жизни, но в последнее время приобрела особую популярность – в составе мюслей. В чем же польза овсянки?

1. Содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты - вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов, стрессы).

2. Является богатым источником незаменимой аминокислоты метионина и магния, необходимых для нормальной деятельности центральной нервной системы.

3. Изобилие в овсяной каше протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы, способствует росту и развитию мышечной ткани.

4. В овсяной крупе содержится большое количество фосфора и кальция, необходимого для нормального формирования и развития костной системы, а также железа - для профилактики анемий.

5. Оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка. Отлично чистит кишечник, как веником выметая из него шлаки и мусор. Стимулирует желудочно-кишечный тракт, предотвращая риск различных видов рака в этой части организма, не дает прогрессировать гастриту и язве желудка.

6. Богата биотином (витамин группы В), который полезен для кожи и предотвращает дерматиты. Овсянка - легкоусваиваемый продукт. Овсяные крупы содержат калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, цинк, витамины В1, В2, РР, Е.

7. Обладает антистрессовым эффектом. Секрет «успокоительной» каши – в витаминах группы В, которые содержатся в овсянке в большом количестве. Именно эти витамины отвечают за здоровье ваших нервов, отсутствие бессонницы, а заодно и за густую шевелюру без перхоти и чистую кожу.

8. Регулярное поедание овсянки может сделать вас не только спокойнее, но и умнее – именно к такому выводу пришли ученые из Кадиффского университета, Великобритания (Откуда же еще? "Овсянка, сэр").

9. Особенно полезна овсянка жителям больших городов с неблагоприятной экологией, ведь овсяная каша способна выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов.

10. Несмотря на то что овсянка достаточно калорийна (350 ккал/100 г), диетологи рекомендуют всем, кто хочет избавиться от лишних килограммов, 1–2 раза в неделю устраивать овсяные разгрузочные дни. В такие дни полагается съедать около 200 граммов овсяной крупы, сваренной на воде, запивая кашу чаем или отваром шиповника.
_________________

11 Дек 2014 13:53

» Новогодний стол 2015

Праздничный новогодний стол должен быть украшен многочисленными и разнообразными блюдами. Особенность заключается в том, на столе должен обязательно быть свежие фрукты, овощи, зелень, а также сладости и орехи. Свежая зелень должна украшать практически любое блюдо, поданное к столу.

Сервируя новогодний стол 2015 - год Козы можно поставить посередине праздничного стола небольшую корзинку с зеленой травкой. Например, когда на востоке хотят заполучить благосклонность Козы, там именно так и поступают, рядышком ставят еще и блюдце с водой, а сверху травки кладут небольшой кусочек красной ленты, которая помогает обуздать это святое животное. Свое почетное место на столе займут и вегетарианские салаты, а также молочные продукты.

Не обойтись без мясных салатов, холодных закусок, горячих блюд из картофеля и мяса, сладких пирогов с яблоками и т.п. Деревянная Коза не приемлет спиртного, ну, разве что, кроме традиционного шампанского. Лучше приготовить какие-нибудь коктейли или пить соки.
Относительно недавно появилась традиция готовить блюда, соответствующие покровителю года грядущего, но уже успела прочно закрепиться в странах Европы. Проблема заключается в том, что приходится объединять привычную европейскую кухню с восточной философией, подбирать продукты и методики их кулинарной обработки, согласуясь с элементами, отвечающими тому или другому животному.

Порадуйте козочку разнообразием угощений. По сложившейся традиции, новогодний стол должен ломиться от закусок и напитков. Для того, чтобы соблюсти традицию и Новый год 2015 стал для вас успешным, на новогоднем столе должны быть в изобилии представлены фрукты и овощи, а также сыры и молочные продукты, которые имеют непосредственное отношение к козе. Если вы сумеете приготовить салаты и прочие блюда из вышеуказанных продуктов, то это тоже будет очень кстати и понравится не только ваши гостям, но и хозяйке 2015 года.

Так как полностью отказываться от мяса на столе не обязательно, то в новогоднее меню можно включить много всего и приготовить целую массу вкусных и полезных кушаний. Например, можно сделать вкуснейшую запеканку из картофеля, мяса и сыра, что не потребует больших денежных затрат и времени на приготовление.

Кроме того, можно приготовить в Новый год 2015 оригинальный овощной рулет, идеально подходящий для козьего меню. Приготовить его сможет даже неопытная хозяйка. Для этого ей понадобится картофельное пюре, в которое нужно поместить жареную капусту, что для Козы очень по нраву. Такое блюдо, сдобренное сыром и зеленью, станет настоящим украшением праздничного стола, а его вкус понравится всем без исключения. Не забудьте поставить на стол статуэтку козы и свечи, а принимать пищу лучше из белой или даже деревянной посуды.
Задобрите козу, подав, как минимум 2 овощных блюда. Это может быть, например, Гратен де Фенуа, перец фаршированный овощной начинкой или фаршированный картофель. А можно приготовить голубцы, фаршированные овощами.

_________________

03 Янв 2015 6:41

» Карты стран из продуктов

Какая страна приходит на ум, когда вы думаете о пицце? Или о карри? Или о плове?
У всех у нас в голове существуют кулинарные стереотипы, и как раз на основе таких стереотипов фотограф Генри Харгривз и фуд-стилист Кейтлин Левин создали свой проект.

Сейчас многие художники экспериментируют с едой, используя её в творчестве, а в этом случае продукты используются в качестве картографического материала. Соавторы придумали и сделали съедобные карты континентов, отражающие пищевые предпочтения представленных регионов.

_________________

13 Янв 2015 3:53

» Все о соли

В одной из тем столкнулась с незнанием о сортах соли и решила выложить интересную информацию о соли, как таковой.

Все о соли

_________________

18 Янв 2015 16:49

» Черная икра

Нам на НГ подарили черную икру. Я очень заинтересовалась и полезла в инет за информацией. Делюсь с Леди.

Черная икра

29 Мар 2015 7:20

» 33 безумно вкусных бутерброда со всего мира

Бутерброд, наверное, самый быстрый способ вкусно перекусить. Но, оказывается, помимо обычной булки с сыром и колбасой можно приготовить еще несколько десятков различных вариантов этого блюда.

Вьетнам

Интересные факты о еде

» Ягоды годжи

» Латте-арт

» Чай- это не просто. :)

» 20 модных названий блюд и напитков

» История возникновения бурито

» Дыня

» Дрожжи

» Интересные факты о французских винах

» "Овсянка, сэр!" 10 фактов об овсянке

» Новогодний стол 2015

» Карты стран из продуктов

» Все о соли

» Черная икра

» 33 безумно вкусных бутерброда со всего мира

» 7 интересных фактов о квасе