Конкурс десертов "Сладкая Королева"

Торт «Шоколадные грезы Франжелико»
16 порций
Заварной крем
– 3 чашки цельного молока
– 9 столовых ложек кукурузного крахмала, просеять
– 3/4 чашки сахара
– 5 яиц
– 5 столовых ложек охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
– 1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
Шесть шоколадных коржей
– 1 1/2чашки муки
– 1 чашка подслащенного какао-порошка
– 3 чайные ложки разрыхлителя
– 2 1/4 чашки сахара
– 15 яиц, комнатной температуры
– 6 столовых ложек сливочного масла, комнатной температуры
– 3/4 чашки молока, комнатной температуры
Ореховая начинка
– 2 1/2 чашки сахара
– 1 чайная ложка винного камня (крем тартар)
– 1/2 чашки ликера «Франжелико»
– 1 1/4 чашки лесных орехов (пересыпать орехи в пластиковый пакет и тщательно измельчить их деревянным молотком)
Шоколадная глазурь и украшения
– 1/2 чайной ложки соли
– 2 столовые ложки ликера «Франжелико»
– 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
– 2 чашки сливочного масла
– 1 чашка густых сливок
– 1 чашка какао-порошка
– 6 чашек просеянной сахарной пудры
– 1 плитка белого шоколада для стружки или чашки готовой белой шоколадной стружки
Приготовление крема
Вылейте в большую миску 7/8 чашки молока. Постепенно всыпайте кукурузный крахмал, непрерывно помешивая, как при приготовлении жидкого гипса. Добавьте половину (7/8 чашки) сахара и яйца, размешайте до однородной массы.
В кастрюле с толстым дном смешайте оставшиеся 2 и 5/8 чашки молока с оставшимися 7/8 чашки сахара, размешайте до полного растворения, 2 – 3 минуты. Продолжайте помешивать на небольшом огне до температуры 70 – 74 °С, измеряйте термометром, снимите с огня. Постепенно, по одной столовой ложке, добавляйте в яичную смесь горячее молоко, непрерывно помешивая (21 – 24 столовые ложки), – это необходимо, чтобы выровнять температуру, дабы яйца не сварились. Затем добавьте получившуюся смесь в оставшееся молоко и вновь подогрейте на небольшом огне до 70 °С (будьте бдительны, поскольку при 77 °С яйца свернутся), энергично помешивая деревянной ложкой, пока смесь не начнет загустевать. Подержите на огне минуту. Потом снимите с огня, вбейте сливочное масло и добавьте ванильный экстракт. Вылейте в миску, остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник не менее чем на 4 часа.
Приготовление коржей
Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите пергаментом дно шести форм для выпечки.
Просейте вместе муку, какао-порошок и разрыхлитель несколько раз, чтобы удалить комочки и насытить смесь кислородом. Взбивайте в большой миске, электрическим миксером на большой скорости. Очень медленно подсыпая сахар, взбивайте яйца, пока они не приобретут нежно-лимонный оттенок и слегка не загустеют – 5 – 10 минут, в зависимости от мощности миксера. Добавьте Уз мучной смеси во взбитые яйца, тщательно перемешайте. Повторите дважды, всякий раз тщательно вымешивая предыдущую порцию, прежде чем добавить следующую. На слабом огне, в кастрюльке с толстым дном, растопите сливочное масло в молоке. Добавьте молочно-масляную смесь к тесту, тщательно перемешайте. Распределите тесто поровну в шесть форм, разровняйте ложкой.
Выпекайте, пока верх коржа не начнет пружинить при нажатии, или проверьте готовность зубочисткой (она при протыкании коржа должна остаться сухой), – 10 – 15 минут. Выньте коржи из духовки, тонким ножом отделите от стенок формы. Оставьте остывать на 10 минут в формах, затем переверните каждый корж на тарелку и снимите пергамент. Дайте коржам полностью остыть.
Приготовление ореховой начинки
Предварительно разогрейте духовку до 180 °С.
Смешайте сахар с винным камнем в посуде с толстым дном. Добавьте, постоянно помешивая, «Франжелико» и 1/2 чашки воды, держите на слабом огне, пока сахар не растворится, около 10 минут. Перестав помешивать, держите на огне до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию кленового сиропа, минут 5. В это время выложите орехи на противень и обжарьте их в течение 5 минут. Всыпьте орехи в сироп, снимите с огня и немного остудите.
Чтобы не испачкать блюдо, пока вы будете оформлять торт кремом и глазурью, оторвите шесть 12-дюймовых квадратиков вощеной бумаги, сложите их вчетверо, чтобы получились клинышки. Небольшое количество орехов в сиропе выложите в центр блюда – они будут надежно держать нижний корж. Разложите бумажные клинышки по окружности блюда, как лепестки цветка. Затем уложите на место нижний корж, смажьте его ореховым сиропом (примерно пятая часть, 2 – 3 столовые ложки), равномерно распределив лопаточкой по поверхности, а затем проделайте то же самое с пятью из шести коржей. (Самый красивый корж оставьте напоследок, для завершения торта.) Оставьте коржи пропитываться сиропом, пока вы готовите глазурь.
Приготовление глазури
В большой кастрюле с толстым дном растворите ваниль и соль в «Франжелико». Поставьте на слабый огонь, добавьте сливочное масло, половину сливок и всыпьте, просеивая, какао-порошок. Постоянно помешивая, подержите на огне 3 минуты, пока масло не растворится. Снимите с огня и перелейте в большую миску. Тщательно взбивая миксером, всыпьте сахарную пудру. Продолжайте взбивать до образования мягких гребней. Остудите глазурь до комнатной температуры.
Оформление торта
Разделите охлажденный крем на пять равных частей. Укладывая пропитанные сиропом коржи один на другой, промазывайте их кремом, распределяя лопаточкой, на дюйм отступив от края коржа. Покройте глазурью верх и боковые поверхности торта. Овощечисткой или сырной лопаточкой снимите стружку с белого шоколада и украсьте ею поверхность торта. Держите в холодильнике до подачи.